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ドライフルーツよくある質問

【ドライフルーツの概要】

Q.ドライフルーツとは

A.冷蔵庫や冷凍庫、缶詰やレトルト食品を作る装置がない時代に食品を長期保存するには、 微生物が繁殖してカビたり腐ったりしない状態にする必要がありました。その方法として、 微生物の繁殖に必要な水を食品から取り除くために塩や砂糖を使ったり、乾燥させたりします。

ドライフルーツも同様に、果物から水分を取り除いて、微生物が繁殖しにくい状態にした食品です。 乾燥しすぎてしまうと食感が硬くなってしまいますが、海外で作られる天日乾燥のドライフルーツは食べやすさも考慮されており、 柔らかさも残しております。微生物抑制と柔らかい食感の絶妙な乾燥度合いは、経験的(紀元前から食べられていたものもある)に習得した職人技です。

今では、天日乾燥だけでなく、熱風によって乾燥する方法もあります。熱風を利用することで、 天日乾燥ができない気候であってもドライフルーツを作ることができるようになりました。

天日乾燥のドライフルーツを作る地域は、日本のような湿気の多い気候ではないので、包装されずに量り売りされております。

Q.ドライフルーツにはどのようなものがあるの?
A.ドライフルーツは、高度な加工食品と違って、使用される原材料がそれほど多くありません。「ドライフルーツとは?」の通り、 保存性を高めるための手段として、ただ乾燥させるか糖類を使うかがあります。そこに色の退色(褐変)を 抑える添加物(亜硫酸塩)や 乾燥・低温に強いカビの繁殖を抑える添加物(プルーンに使用されるソルビン酸カリウム)を使用したものがございます。あとは目的に合わせて、 その他の原材料や添加物が使用されています。

 形状については、ホール、ハーフカット、ダイスの3つが主となり、一部の果物では輪切りや扇形にカットされたものがございます。
※よく質問される項目としては、砂糖の有無と添加物の有無があります。

原材料の基本パターン
   果物  糖類  植物油脂  添加物  備考
 1  ●        
 2  ●      ●  
 3  ●    ●    植物油脂の用途は
結着防止
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【品質関連】

Q.原料はそのまま使えるの?
A.輸入されるドライフルーツで注意すべきことは、異物及び夾雑物(きょうざつぶつ:その果物由来の枝、葉など)です。 日本と同様に、それぞれの国で食品の品質基準がありますが、どの国も全く同じではありません。 また、消費者の安心や安全に対する許容度も異なります。特に日本市場は農産物でも異物に対して非常に敏感であることから、 製造国で認められている(消費者も許容している)商品だとしても、そのまま流通させることが難しいのが現状です。

輸入された原料については、選別していただくことを推奨します。異物・夾雑物の選別にかける時間は、 設定した選別基準やドライフルーツの種類と原産国によって異なります。選別にかかる時間は、作業者が慣れると短くなりますので、 それまでは選別対象のドライフルーツの特性を把握する期間として辛抱する必要があります。

選別で不良とした商品は、異物や汚れなどを取り除いたり、トリミング(切除)することで使用することも可能です。
Q.開封後の保存方法は?
A.ドライフルーツが食べられなくなる大きな要因は、水分を吸収してカビが発生することです。 特に日本では、湿度の高い時期に注意しなければなりません。 市販品(脱酸素剤を使用して、密封包装された商品)は、開封前までは商品裏面に記載されている一括表示の保存方法で問題ありませんが、 開封後は外気(湿気)を完全に遮断することは難しくなるため注意が必要です。開封後の脱酸素剤は、 酸素を吸収する効果がほとんどなくなっていますので、再使用しても効果が得られません。 またチャック付きの袋でも空気を完全に遮断することはできませんのでご注意ください。


開封後の砂糖不使用ドライフルーツは、冷蔵庫または冷凍庫が安心です。 ただし、長期保存の場合、冷蔵庫だと少しずつ乾燥が進みますので、冷凍庫がお勧めです。 冷凍庫の保存力として、色の退色や糖化現象を抑制することもできますので、非常食用としての保管もできます。

砂糖を使用したドライフルーツは、外気を遮断できる缶や瓶または冷蔵庫が安心です。 冷凍には適さない商品もありますので、冷凍庫はお勧めいたしません。
Q.ドライフルーツを冷凍保存すると冷凍焼けしないのか?
A.水分量の多い生鮮食品を冷凍すると、
@細胞内の水分がゆっくり凍っていくことで体積が膨張して細胞膜を破り、 解凍すると、その破れた細胞膜から水分が流出してしまう(ドリップ)。

A冷凍庫内は湿度100%の状態なので、扉の開閉によって湿度が下がると、 湿度を100%にするために、冷凍された生鮮食品の水分が取られる (個体である氷が液体とならずに気体となる昇華という現象)。食品の乾燥原因となる。

B昇華によって細胞内に空洞が生まれ、この空洞に酸素が入ることで食品が酸化する。
というようなことが起こります(その他にもいくつかの現象があります)。

ドライフルーツ(砂糖不使用)は乾燥しているので、水分量の多い食品のようにカチカチ(氷の結晶)にはなりません。 昇華する水分(自由水)が非常に少ないということが言えます。また、褐変(退色)には酸素以外に温度と光が関わりますが、 乾燥によって生鮮品の鮮やかな色は既に失われており、冷凍庫内では温度と光の影響が非常に少ないです。このようなことから、 冷凍焼けの進行は非常に遅いと推測されます。

当社では、条件の悪い家庭用冷凍庫で保存テストをしてみました。結果は良好で、2年〜3年保存しても褐変、 テクスチャーや味の変化はほとんど認められませんでした。

1つだけ気になったことは、デーツとドライアプリコットの一部の個体について、 霜が付着した表面に糖化現象が見られたことでした。霜の発生を抑制するには、 袋に無造作に入れるのではなく、空気をきちんと抜くようにしたほうがよさそうです。


保存テスト商品
・イスラエル産キングソロモンデーツ
・アメリカ産デーツ デグレットノア種
・アメリカ産ブレンハイム種アプリコット
・アメリカ産ビングチェリー
・アメリカ産アンジェリーノプラム
・ギリシャ産イチジク
・フィリピン産無糖無添加マンゴー
Q.小分け包装後の賞味期限設定は?
A.期限表示には賞味期限と消費期限がございますが、賞味期限は消費期限と異なり、期限を過ぎたものが 「安全ではない=食べられない」ということではなく、「定められた方法により保存」した場合において、 「期待されるすべての品質の保持が十分に可能である」と認められることとされております。

その期限設定には合理的根拠を求められており、その指標として、以下の3つが挙げられます。

@ 理化学試験(水分、水分活性、pH、酸価、過酸化物価、他)
A 微生物試験
B 官能検査 

期待される品質を保持するための3つの指標のなかで既にドライフルーツの特性として明らかなことは、

@ 理化学的指標:微生物の増殖を抑えられる水分活性になるように乾燥させている。
A 微生物の指標:@の環境を維持できれば増えない。

ことです。【ドライフルーツの概要】にある「ドライフルーツとは」を参照ください。

ドライフルーツにおいて判断が難しいのは、「B官能検査」となります。
食品の品質の基準は、対象食品或いはメーカーによって異なりますが、ドライフルーツの一般的な品質とは、 味と外観(色調、糖化)が大きな要因となります。原材料配合割合や製造に関わる条件が一定であれば、 高い精度で品質をコントロールできる工業食品とは異なり、ドライフルーツは原料(生鮮果物)の状態が大きく関わることから、 最終商品の品質のバラツキが大きくなります。味については原料の熟度や大きさ、 色の明るいドライフルーツの色調については退色の変化がスペクトラム(境界が曖昧)であることから、 基準を数値化することは困難です。また、乾燥方法も天日乾燥或いは単純な構造の乾燥機であることから、 乾燥度合い(食感の柔らかさ)も多少のバラツキがあります。外観(色調、糖化)については経時変化があり、 保存環境によっても進行度合いが異なります。このようなことから、官能における基準設定は客観的且つ数値化することが難しい食品です。

では、官能の指標は何もないかというとそうではありません。一般消費者にとって明らかに判断できる重要な指標は「色」であり、 退色の度合いによっては許容できません。退色の変化は個体差があることからも期限設定は困難です。 これを抑制するために酸化防止剤を使用します。これによって、退色を抑制し、期待される賞味期限設定をすることができます。

賞味期限設定のための保存試験の期間については、「食品期限表示の設定のためのガイドライン」にある以下の内容が参考になります。
2.期限表示設定の基本的な考え方
(1)食品の特性に配慮した客観的な項目(指標)の設定
 オ.なお、食品の特性として、例えば1年を越えるなど長期間にわたり品質が保持される食品については、 品質が保持されなくなるまで試験(検査)を強いることは現実的でないことから、 設定する期限内での品質が保持されていることを確認することにより、 その範囲内であれば合理的な根拠とすることが可能であると考えられる。

(3)特性が類似している食品に関する期限の設定
(中略)食品の特性等を十分に考慮した上で、その特性が類似している食品の試験・検査結果等を参考にすることにより、 期限を設定することも可能であると考えられる。

最後に、仕入れた原料を小分け包装した商品の賞味期限は、 一括表示に記載する加工者(製造者)又は販売者がその小分け商品の表示責任者として設定することができます。

引用・参考
東京都 食品衛生の窓 一般加工食品(消費期限又は賞味期限)
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_expirydate.html
「食品期限表示の設定のためのガイドライン」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/pdf/syokuhin23.pdf
Q.市販ドライフルーツの開封後の賞味期限は?
A.ドライフルーツは保存性の高い食品なので、「消費期限」表示の食品のような急激な劣化は起こらず、 室温環境で数日内に食べられなくなることはございません。虫対策として容器包装の口を閉じておけば安心です。

長期間の保管(開封した後に忘れて放置するなど)によって心配なことは、湿気によるカビの発生や経時変化 (退色や糖化などの見た目の変化⇒腐敗ではないので食べられます)などです。
小分け包装された袋の中の脱酸素剤(四角い形の「食べられません」と書いている鮮度保持剤)は、 袋の中の酸素を抜くことでカビの発生を防いでいますが、開封した後は、その効力がほとんど失われておりますので役に立ちません。

ドライフルーツの種類や状態(個体差)により多少異なりますが、やや乾燥してしまっても問題ないのであれば冷蔵で3か月〜6か月は問題なく食べられます。 砂糖不使用のドライフルーツであれば、冷凍で1年から2年はほとんど劣化せずに品質が維持できます。ちなみに筆者は、非常食用として冷凍庫で保管してます。

※FAQ【ドライフルーツの概要】にある「ドライフルーツとは?」及び【品質関連】にある「保存方法について」を参照ください。

注意:製造者(又は販売者)の賞味期限に対する品質保証は「開封前」となっております。開封後は、消費者によって商品の保管環境が異なりますので、製造者が保証することができません。

【包装資材について】

Q.どのような包装資材を使えばいいの?
A.ドライフルーツの特性から、湿気と酸素を避けることが品質や賞味期限に影響します。 そのために使用する包装資材についても注意が必要です。

透明な袋や印刷されて中身が見えない袋などがありますが、同じように見える袋でも使用される素材によって、 湿気や酸素を通さない能力が異なります。基本の材質はプラスチックですが、使用される素材にはポリエチレン(通称PE)、 ポリプロピレン(通称PP)、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート(通称PET)、ポリ塩化ビニル(通称塩ビ)などがあり、 その素材によって特性(酸素透過度、水蒸気透過度)が異なります。素材によっては、 さらに能力を上げるために特殊な加工を施しているものがございます。

この能力は、脱酸素剤(酸素を吸収する)、乾燥剤(湿気を吸収する)、 アルコール揮散剤(微生物を抑制)などの鮮度保持剤の能力を活かすことができます。 能力の無い包装資材を使用すると、鮮度保持剤の効果が得られません。

ドライフルーツについては、脱酸素剤を使用して、それに合った包装袋を使用することをお勧めいたします。 包装資材の問屋さんか資材メーカーさんに「内容物はドライフルーツで、脱酸素剤を使います」と言えば、 適合する資材を教えてもらえます。

ドライフルーツとナッツの包装袋を共有する場合には、硬くて尖ったナッツがあるので、 突き刺し強度(ピンホールと言われる肉眼では確認できない穴に注意)も考慮する必要があります。 ピンホールは、流通経路や販売環境などの外部要因(荷扱い)もあります。

見落としがちなこととして、内容物を入れた後に袋の口を閉じるシーラー機です。 安いシーラー機では対応できないことがあるので、購入の際には、使用できる材質を確認してください。
Q.脱酸素剤は使った方がいいの?
A.脱酸素剤とは、空気中の酸素を吸収する鮮度保持剤です。 微生物が繁殖するには、水と酸素と栄養分が必要です。 ドライフルーツは微生物が繁殖するための水が少ないのですが、 稀に乾燥に強いカビがいることがあります。このようなカビが発育できない酸素濃度にするために、 密閉包装した商品(小売用商品)には脱酸素剤が使用されます。
【包装資材について】にある「カビが生える原因は?(水分活性について)」を参照ください。

もう一つの効果として、商品の退色(褐変)を抑制する効果もあります。 退色(抹茶の緑が赤茶けてしまうような現象)の原因は、光(紫外線)と酸素と温度が影響します。 酸素を少なくすることで、退色を抑制します。特に砂糖不使用・無添加の明るい色のドライフルーツは退色の進行が早いので、 小売用商品(店頭では、光と温度の影響も加わります)には脱酸素剤の使用をお勧めします。
Q.乾燥剤は使っていいの?
A.乾燥剤は湿気を吸い取る機能があり、お煎餅などの商品でよくみかけます。
ドライフルーツは食感の柔らかさも考慮して適度な水分量になるように乾燥しています。
乾燥剤を使用すると更に乾燥してしまい、食感が硬くなってしまいますので、ドライフルーツには適していません。
Q.カビが生える原因は?(水分活性について)
A.今回は、ちょっと難しいお話になります。
ドライフルーツは湿気が大敵です。水分を吸収してしまうと、微生物が繁殖しやすい環境が生まれます。 微生物には人間と同じように、水と酸素と栄養分が必要ですが、ドライフルーツに付着して育つには「水」が不足しています。 微生物にはいろいろな種類がありますが、カビはキノコ類と同類(真菌類)に扱われます。

微生物が必要な水が食品にどれくらい含まれているかを表す指標として「水分活性(Aw:Water Activity)」という数値を使用します。 この値が高いほど、微生物が繁殖するための水(自由水)が多く含まれています。水分活性は、栄養成分値にある水分値とは異なります。 また、水分値と水分活性の関係は、ドライフルーツの種類によっても異なります。 水分値が同じであれば、水分活性の値も同じということにはなりません。
微生物が生育可能な水分活性は以下の通りです。

表1:微生物が生育可能な最低水分活性
微生物の種類 水分活性
大腸菌(細菌) 0.95
黄色ブドウ球菌(細菌) 0.86
アルコール発酵酵母(酵母菌) 0.89
青カビ 0.83
黒麹カビ 0.88


表2:微生物の生育可能温度領域
微生物 生育可能温度領域 生育最適温度
細菌 0〜90℃ 36〜38℃
酵母 0〜40℃ 27〜30℃
カビ 0〜40℃ 25〜28℃
※引用:文部科学省 トップ > 政策・審議会 > 審議会情報 > 調査研究協力者会議等(その他) > 「カビ対策マニュアル」作成協力者会議 > カビ対策マニュアル
基礎編1.カビとは
https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/sonota/003/houkoku/08111918/002.htm

ドライフルーツの水分活性について、砂糖を使ったものは0.40〜0.60、砂糖不使用は0.80未満が目安です。 (砂糖不使用のドライフルーツは、水分活性という指標がない時代から作られており、経験の蓄積により、 結果として水分活性が0.80未満となるように水分量が調整されています。)

注意点として、多くの微生物は水分活性が0.80以下では生育することが難しいのですが、 真菌類(カビ・酵母菌)の中には、乾燥に強い又は低温に強い種類も存在します。


Q.ドライフルーツの袋が膨らむ原因は?
A.暑い夏にドライフルーツの袋が膨張することがあります。これは酵母によるものです。
微生物の抑制に脱酸素剤を使用しますが、酵母は酸素がない環境では嫌気呼吸(糖をエタノールと二酸化炭素に分解して活動エネルギーを作る) によってガス(二酸化炭素)を発生し、増殖もします。ドライフルーツで増殖する酵母は、低い水分活性でも生育できる耐糖性酵母と考えられます。 酵母の生育可能温度領域(FAQ「カビが生える原因は?(水分活性について)」を参照)は0〜40℃となっており、 実験による酵母の死滅温度は60℃(×10〜15分)という結果が出ています。アルコール発酵による気体発生速度を調べる実験では、 45℃でも膨張(酵母の増殖)が確認されてます。

酵母の抑制に使用される鮮度保持剤として、カステラなどで使用されるアルコール揮散剤があります。 また、脱酸素剤とアルコール揮散剤の機能を併せもったハイブリッド型の鮮度保持剤もあります。 温暖化による気温上昇によって真夏日の期間が長くなっている日本では、売場の環境によって、 このハイブリッド型を使用したほうがよいかもしれません。 酵母の食品への危害は、袋の膨張以外にアルコール臭、酢酸エチル臭などの発生が起こり,味が落ちることです。 体に害を及ぼすものではありません。

引用・参考文献
●慶応義塾大学 学術情報リポジトリ
「アルコール発酵の最適温度の測定」
https://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001

●「耐糖性酵母の特性解明と食品の変敗防止」
著者 徳岡 敬子
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/30/9/30_9_589/_article/-char/ja/

【経時変化について】

Q.ドライフルーツの表面に出てきた白いものはなに?
A.カビが発生しないようにドライフルーツをきちんと保管しているのに表面に出てきた白っぽいものは、 当業界では「糖化」(外国ではCrystallization)と言われるものです。 ドライフルーツに含まれている糖分や酸の成分が結晶化したもので、食べても害はありません。 干し柿や干し芋と同じような現象が起こります。

【アプリコットの糖化 事例1】
青枠は内部に発生したもの。緑枠は結晶が見えます。


【アプリコットの糖化 事例2】
カビのように見えるが、結晶が確認できます。


【アプリコットに発生したカビ】
拡大すると菌糸が見えます。


【キングソロモンデーツの糖化 事例1】
表皮と果肉の隙間に発生する糖化(結晶)


【キングソロモンデーツの糖化 事例2】
カビのように見える糖化


【エヴィア島イチジクの糖化 事例】
左は糖化していないもの、右は糖化したもの。赤枠を拡大すると結晶が確認できます。


【糖化に似たブルーム(果粉)】
アンジェリーノプラムの表面に見える白い部分は、植物自身が作り出すブルーム(果粉) と呼ばれるもので、水分の蒸散を防いだり、雨や朝露などを防いだりしして天然のワックスのような働きをします。 ブドウなどの果実の表面でも良く見られる現象です。


引用・参考
農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1905_06/spe1_06.html
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/attach/pdf/iyfv-101.pdf
Q.ドライフルーツをミックスした商品の食感がいつもと違うのはなぜ?
A.数種類のドライフルーツ(或いは、ドライフルーツとナッツ)を同じ袋に密封包装すると、 個々の水分量(値)の違いから水分移行が起こります。水分量の多いドライフルーツの水が水分量の少ないドライフルーツに移動し、 柔らかいドライフルーツは水分が抜けて硬くなり、硬いドライフルーツ(又はナッツ)は水分を吸収して柔らかくなります。 この現象は時間がかかるので包装直後では分かりません。以前に買った商品と食感が違う場合は、包装してからの経過日数によるものと考えられます。
Q.ドライフルーツの品質基準はあるの?
A. 【品質関連】にある「小分け包装後の賞味期限設定は?」を参照ください。

【栄養や味】

Q.いつも食べているドライフルーツ(砂糖不使用)でも甘さと酸味と柔らかさに違いがあるのは?
A.すごく簡単にいいますと、果物は成熟に伴って糖成分が増加して、酸成分の割合が減少し、水不溶性のペクチンが減少(柔らかくなる)します。このバランス(成熟度)によって、同じ果物でも違い(個体差)が出てきます。
日本の小売店で販売されている生鮮果物は、糖度やサイズ、表面の状態などを細かく選別して販路ごとに品質を分けておりますが、砂糖不使用ドライフルーツに使用される果物は未熟か過熟を分ける程度で、生鮮品のように細かく選別はしていない商品が多いことから、味やテクスチャーにバラツキがございます。

 一例として、スモモの成長変化についての資料をご紹介します。少し難しいので眠くなってしまいますが、ご興味のある方はご覧ください。

<スモモ果実(酸っぱい系)>
○種類:山梨県勝沼産 早生種 大石早生種
○観察日(収穫日) 6月25日、6月30日、7月5日、7月10日
○観察の記録

表1:果実の変化
観察日 果実重量
g
搾汁率
%
種重量比
%
硬さ
6/25 34.9 68.0 6.8 2.84
6/30 39.5 65.0 5.6 2.34
7/5 41.6 60.0 4.9 1.83
7/10 52.4 51.0 4.5 0.63
※1 搾汁率は、種を除いた重量比
※2 官能検査では、7/5以降が未熟果ではないと判定された。

表2:色差計の値(果皮の色の観察)
観察日 明度 赤色度 黄色度
6/25 46.0 -13.1 23.1
6/30 51.1 -10.6 24.7
7/5 55.6 -4.9 25.1
7/10 34.5 19.3 11.9
※1 成熟に伴い、緑色から徐々に赤味が増加し、その後急速に赤色化してくる。
※2 黄色の割合が成熟後期では少なくなっている。

表3:果汁の成分
項目 6/25 6/30 7/5 7/10
Brix 8.2 8.4 8.0 7.8
Total Sugar % 4.65 5.95 4.82 5.96
Acidity リンゴ酸 % 2.35 1.95 1.57 1.20
pH 2.87 2.91 3.00 3.10
糖酸比 Brix/Acidity 3.5 4.3 5.1 6.5
※1 糖酸比は、熟度の比較手段として柑橘系で広く用いられている。
※2 Brixはほとんど変化しないが、Acidity(リンゴ酸MaricAcid)は収穫期末期では収穫期開始時期の約1/2に減少した。
※3 酸味(酸っぱいと感じる量=閾値)はpH(水素イオン濃度)に依存せず、酸の種類で異なる。このデータでは、リンゴ酸が指標となる。

表4:ペクチンの果肉(種を除去し、果皮除く)重量比(%)
観察日 水溶性 ヘキサメタリン酸
ソーダ可溶性
塩酸可溶性 合計
6/25 0.034 0.059 0.475 0.568
6/30 0.040 0.042 0.283 0.365
7/5 0.037 0.030 0.203 0.270
7/10 0.078 0.017 0.103 0.198
※1 成熟に伴って全ペクチンの量は減少する。

表5:ジュースに含まれる糖成分の割合(%)
観察日 ブドウ糖
Glucose
果糖
Fructose
ショ糖
Sucrose
キシロース
Xylose
合計
6/25 2.45 1.62 0.76 0.029 4.86
6/30 2.40 1.61 2.11 0.016 6.14
7/5 2.18 1.36 1.44 0.008 4.99
7/10 1.74 1.17 3.17 0.008 6.09
※1 1974年のスモモではブドウ糖と果糖のみが認められ、他の糖は存在しない結果であったことから、収穫年によって著しい糖組成の差異がある。
※2 甘味度 ブドウ糖:0.60〜0.70 果糖:1.20〜1.50 ショ糖:1.00


○要約
熟度が増すにつれて
@ 果実の重量が増し、実が軟らかくなり
A 果皮の色は、緑色から黄色を経て、その果実の色に変化し
B 糖が増え、酸が減る(糖酸比)
※単糖類は減少し、ショ糖が増加する
C 全ペクチンは減少するが、特に塩酸可溶性ペクチンの減少が顕著である。
D 以上のことから、未熟なものは、Brixは高いが、糖分は少なく、酸と非水溶性(塩酸可溶性)ペクチンが多い。また、未熟果の官能検査では、果皮の色の赤味が濃くなくても味に問題ないという判定がされた(見た目による判別が難しい)。
E 補足 同時期にソルダムも調査したが、スモモとは異なる数値の傾向となった。

引用・参考
・日本食品工業学会誌 1979年「成熟に伴うスモモ果実の理化学組成の変化」
スモモ果実に関する食品化学的研究(第3報)
著者:小宮山 美弘, 原川 守, 小沢 俊治
・有機酸の化学構造と酸味閾値との関係について
著者:東京農工大学 農学部農芸化学科 多田ひろみ、小林 昇、岡本 奨



Q.砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか?
A. 【食品表示・関連法令】にある 砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか?を参照ください。

Q.栄養成分表示『この表示値は、目安です。』
A. 【食品表示・関連法令】にある 栄養成分表示『この表示値は、目安です。』を参照ください。

【食品表示・関連法令】※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください

Q.原産国 と 原料原産地
※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A. 食品の裏面表示(一括表示)に 原産国名 という表記がされている場合があります。
ドライフルーツなどが単一商品で容器包装されているものなどは、大抵がこの原産国名が表示されています。このようなドライフルーツは、海外で製造された 輸入品 です。
原産国名が表示されている = 輸入品ということです。

東京都福祉保健局の 食品衛生の窓 「輸入品とは」という項目では下記のように説明されています。

参照元URL
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_countryoforigin.html

輸入品とは
・ 容器包装され、そのままの形態で消費者に販売される製品(製品輸入)
・ バルクの状態で輸入されたものを、国内で小分けし容器包装した製品
・ 製品輸入されたものを、国内で詰め合わせた製品
・ その他、輸入された製品について、国内で「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が施されていない製品

なんとなく輸入品というと、海外で容器包装された海外パッケージのままで販売されているものなどをイメージするかと思いますが、 輸入された原料を国内で容器包装されたものであっても輸入品です。 ポイントは、国内で「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が施されていない製品というところです。 海外で製造されたドライフルーツはバルクの状態で輸入されていますので、それを単純に小分けして国内で容器包装しただけであれば、 「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が施されていません。だから国内で容器包装したものでも、輸入品のままです。 その場合には 原産国名 を表示しなければなりません。

原産国についても、上記の 食品衛生の窓 で下記のように説明されています。

製品の原産国とは「その商品の内容について実質的な変更をもたらす行為が行われた国」のことを指します。

ドライフルーツのように、農産物を乾燥や糖浸けなど単純な加工によって製造する食品の場合、 「原産国」という言葉のイメージは、その農産物が栽培・収穫された国と捉える方もいらっしゃるかも知れません。

商品名:セルビア産 ドライストロベリー ホール ※一括表示での 原産国名:セルビア共和国
このドライストロベリーの苺はセルビアで栽培・収穫されたものだと思いますか?
セルビア産 ドライストロベリー と聞くと、セルビアで栽培・収穫された苺を使ったドライフルーツだと思いますよね?
実は弊社が輸入しているセルビア産ドライストロベリーは、過去に製造メーカーの変更がありました。 前の製造メーカーではドライストロベリーの原料の苺には、ポーランド産の苺を使用していました。 前述の通り、製品の原産国とは「その商品の内容について実質的な変更をもたらす行為が行われた国」のことを指しますので、 ポーランドで栽培・収穫された苺を、セルビアにあるメーカーで果汁浸け・乾燥してドライストロベリーという商品を製造した場合は  原産国名 セルビア ということになります。 それを日本にバルクの状態で輸入して、日本国内で小分けして容器包装すると 輸入品 として、原産国名 セルビア を表示して、 セルビア産のドライストロベリーということになるのです。(現在のメーカーはセルビア産の苺を使っています)

ちょっとわかりにくいですよね?

ちなみにナッツなどの原料も外国から輸入されますが、そのほとんどは生原料の状態です。
我々が店頭で見かけるアーモンドやカシューナッツ、ピスタチオなどはロースト(焙煎)されたものが国内で販売されています。 そのほとんどは国内でローストされていますので、これらはロースト(焙煎)という「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が 国内でなされているので、国内加工品となり、輸入品ではなくなります。輸入品ではないので、表示には 原産国名 がありません。

では、国内で加工されて、輸入品でなくなったら原産国名は表示されないのであれば、このアーモンドはどの国から輸入されたのかわからないということなのでしょうか?

食品流通のグローバル化に伴い、現在では国産に限らず、様々な国の原材料を用いた加工食品が流通することになりました。 平成13年から加工食品に使用された原材料の原産地を商品に表示する 原料原産地表示制度 が一部の品目で義務化され、 以後その食品群も拡大されましたが十分とは言えない状況でした。

そのため、全ての加工品(輸入品を除く)を対象として、原料原産地表示を義務付けることとなり、 平成29(2017年)年9月より食品表示基準が改正・施行されました。その後、令和4年(2022)年3月31日に経過措置期間は終了となり、 本年4月より完全施工となっています。

ここで再度「輸入品」というキーワードが出てきましたが、最初にお話しした通り、 バルクで輸入されたドライフルーツ原料を国内で容器包装したものは輸入品となりますので、原料原産地表示制度の対象外です。 その代わり、どこの国で製造され、輸入されたのかを示す原産国名が表示されているのです。

弊社が取り扱うドライフルーツ原料は輸入品ですから、そのバルク原料を日本国内で小分け包装して販売する際に原料原産地表示を する必要はありません。その点については弊社輸入商品の商品規格書に記載しております。

ただし、商品規格書ですから商品情報として原産国名とは別に、原料原産地名も記載しています。 たとえば、アメリカ産のドライアプリコット ブレンハイム種であれば 原産国名:アメリカ 原料原産地名:アメリカ(アプリコット)。 米国およびカナダ北東部でのみ自生するワイルドブルーベリーは、アメリカのメーカーで製造されていますので、 原産国名:アメリカ 原料原産地名:カナダ、アメリカ(ワイルドブルーベリー)となります。

先に話題にしたアメリカから生原料で輸入され、国内で焙煎されたアーモンド製品は、前述の通り国内加工品で輸入品ではありませんので、 原産国名ではなく、原料原産地表示が義務付けられます。

原材料名:アーモンド(アメリカ) などの表示が多いと思います。

原料原産地の表示については複雑な部分もありますので、行政作成のガイドマニュアルなどを参照してください。

農林水産省 加工食品の原料原産地表示制度について
「新しい原料原産地表示制度-事業者向け活用マニュアル-」
(平成30年1月作成、平成30年11月改訂、令和4年3月修正)
https://www.maff.go.jp/j/syouan/hyoji/attach/pdf/gengen_hyoji-2.pdf


今後、弊社に商品のお問い合わせいただく際には「原産国が●●●のドライ△△△ある?原料原産地は■■■以外で」のように言っていただけると大変助かります。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。
Q.砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか?
※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A. 食品表示基準の改正(令和3年、2021年6月1日)により栄養強調表示に関する内容も変更となりました。

それまでは、例えば、砂糖の代わりにリンゴ果汁を使用しても「砂糖不使用」と表示できましたが、 改正後はリンゴ果汁を使用することで 糖類を添加 することになるため、表示違反となります。 また、「砂糖不使用」と表示する場合には、栄養成分表示に「糖類」を表示する必要があります。

 余談ですが、食物繊維を強調表示(豊富など)する場合には、「糖質」と「食物繊維」の表示が必要です。

項目 基本表示 砂糖不使用 食物繊維
強調表示
カロリー
たんぱく質
脂質
炭水化物
−糖質
  −糖類
−食物繊維
食塩相当量


食品表示基準 第七条(任意表示)
『糖類(単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないものに限る。以下この項において同じ。)を添加していない旨』

次に掲げる要件の全てに該当する場合には、糖類を添加していない旨の表示をすることができる。

一 いかなる糖類も添加されていないこと。(例:ショ糖、ぶどう糖、ハチミツ、コーンシロップ等)

二 糖類(添加されたものに限る。)に代わる原材料(複合原材料を含む。)又は添加物を使用していないこと。 (例:ジャム、ゼリー、甘味の付いたチョコレート、甘味の付いた果実片等)

三 酵素分解その他何らかの方法により、当該食品の糖類含有量が原材料及び添加物に含まれていた量を超えていないこと。 (例:でんぷんを加水分解して糖類を産出させる酵素の使用等)

四 当該食品の百グラム若しくは百ミリリットル又は一食分、一包装その他の一単位当たりの糖類の含有量を表示していること。

※東京都福祉保健局 栄養成分表示ハンドブック 4 栄養強調表示(4)無添強調表示を参照ください。
Q.ドライフルーツの小分け包装(業)を始めるには?
※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A. 【ドライフルーツの小分け包装(業)を始めるには?】

令和3年(2021年)6月1日に食品衛生法が改正され、食品衛生法第55条に基づき、営業の許可または届出の対象となる業種が一部変更されました。
改正前までは、ドライフルーツやナッツ類の小分け包装は営業届出によって可能でしたが、改正後は新たに加えられた「密封包装食品製造業」に該当し、 営業許可業種(保健所の許可がないと営業できません)となりました。

営業許可業種となったことで、施設基準(小分け包装する建物の構造の条件)が設定されます。施設基準について聞いてみたところ、 注意すべき点は、器具などを洗浄する場所(水道)と手を洗う場所(水道)は別にしなければならないことでした。 建物内のトイレに洗面所がないと、流し台(1か所)のみとなります。物件探しには注意が必要です。

最後に、忘れてならないのは、食品衛生責任者の資格です。

営業届出の手続きの参考資料
厚生労働省 営業届出制度の創設・営業許可制度の見直し
「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会 (mhlw.go.jp)
東京都
todokede_tebiki2021 (tokyo.lg.jp)
Q.栄養成分表示『この表示値は、目安です。』
※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A. 2020年4月1日から新たな食品表示制度が完全施行となり、容器包装に入れられた一般用加工食品に栄養成分表示が義務化されています。

ドライフルーツやナッツなどは加工食品ですので、一般消費者向けの商品には表示が必要です。 (業務用は任意 = 表示スペースが限られた表示ラベルの情報よりも、業務用であれば別途商品規格書などを参照した方が確実だと思います)

表示する値は分析や分析以外の方法(データベース値やその値からの計算値等)によって得ますが、当該食品の表示値の許容差の範囲 (表示義務5項目は主に±20%です。栄養成分ごとの許容差の範囲は、食品表示基準別表第9に掲げられています)を超える可能性がある場合、 『合理的な推定により得られた一定の値の表示』が可能です。

その場合、表示値が定められた分析方法によって得られた値と一致しない可能性を示すために


@『推定値』 または A『この表示値は、目安です。』



の表示をします。

併せて、行政機関等の求めに応じて表示値の設定根拠を説明できる資料を保管しておく必要があります。表示値に自信がないから、 単純に推定値として「この表示値は、目安です。」と表示しておけばいいという訳ではありません。推定値で表示をするのであれば、 合理的な推定をした設定根拠がなければならないのです。

また、下記の場合、合理的な推定により得られた一定の値の表示をすることが出来ないことに注意が必要です。


・ 栄養成分の補給ができる旨の表示、栄養成分又は熱量の適切な摂取ができる旨の表示をする場合

・糖類を添加していない旨の表示又はナトリウム塩を添加していない旨の表示をする場合

・栄養機能食品  ・特定保健用食品  ・機能性表示食品(ただし、生鮮食品を除く。)



糖類を添加していない旨の表示 → 「砂糖不使用」など
ナトリウム塩を添加していない旨の表示 → 「食塩無添加」など

ドライフルーツやナッツ関連商品の訴求ポイントとして、「砂糖不使用」や「食塩無添加」などの無添加強調表示をすることもあるかと思います。 この場合、『この表示値は、目安です。』という表示をすることは出来ませんので注意が必要です。

※無添加強調表示については、下記をご参照下さい。

◆糖類を添加していない旨の表示 → 「砂糖不使用」など
FAQ ドライフルーツよくある質問
【食品表示・関連法令】Q.砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか?


◆ナトリウム塩を添加していない旨の表示 → 「食塩無添加」など

以下の2 つの要件を両方満たしていること

a いかなるナトリウム塩も添加されていないこと(塩化ナトリウム、リン酸三ナトリウム等)
ただし、食塩以外のナトリウム塩を技術的目的で添加する場合(重曹等、呈味成分ではないものにナトリウム塩が含まれている場合)であって、 当該食品に含まれるナトリウムの量が食品表示基準 別表第 13「低い旨の表示の基準値」以下であるときは、この限りでない。

b ナトリウム塩(添加されたものに限る。)に代わる原材料(複合原材料を含む。)又は添加物を使用していないこと (添加ナトリウム塩に代わる原材料の例:ウスターソース、ピクルス、ペパローニ、しょう油、塩蔵魚、フィッシュソース等)。


【雑学】

Q.ブレンハイム種アプリコットの歴史
A.(起源)
アプリコットの起源は、中央アジアから中国を中心としたアジア東部であるとする考えが有力です。
ブレンハイム種の起源は、ひとつの説として次のように伝えられています。 今から200年前、パリのルクセンブルグガーデンに植えられていたアプリコットの苗木が「ロイヤル」という名前で人々に紹介されました。 およそ20年後、イギリスにあるブレンハイム宮殿の庭師の長であったシプレイと呼ばれた男の娘が「ロイヤル」と言われたアプリコットの種を植えて、 その木になった実を「シプレイのブレンハイム」と呼びました。その後「ロイヤル」と「シプレイのブレンハイム」は、 1880年代に貿易によってカリフォルニアまで苗木が持ち込まれました。ところが、第一次世界大戦がはじまると、ヨーロッパからの苗木の輸入が止まり、 慌てた苗木栽培者たちが注文に応じるために、「ロイヤル」と「シプレイのブレンハイム」を分けずに出したことで2つの品種が交配してしまい、 「ロイヤルブレンハイム」と名付けられたようです。それが現在のブレンハイム種と考えられております。

※引用・参考
・公益財団法人中央果実協会 「アンズ」より
・California country magazine  2008年7月/8月


(希少性)
ブレンハイム種は、アメリカ合衆国のカリフォルニア州ホリスター地区を中心に栽培されており、 栽培に手間がかかる割には単収(単位面積当たりの収穫量)が低いことから、栽培する農家さんが年々減っております。 地元でも消滅する品種として記事になりました。当社が買い付ける農家さんは、3代に渡り事業を継承して、 ブレンハイム種を守り続けております。

ドライフルーツにしたブレンハイム種が日本に輸入されておりますが、用途として、甘味処、一部の老舗菓子店やパン屋さんなどで、 このブレンハイム種を自社で加工し、彼らの商品の原材料として使用しております。中には50年近く使っているお店もあるのです。 実は、ほとんどの人が気づいていない使われ方なのです。スナック用市場では、2010年頃までは一般スーパーの店頭でも見かけることができましたが、 価格高騰の影響もあり、現在(2021年)では一部の小売店でしか手に入らない商品となってしまいました。

(気になるお味は?)
アメリカで栽培されるアプリコットの品種は20種類ほどあるようですが、 ブレンハイム種は、最もドライフルーツに適している品種の一つです。 ドライフルーツにしたブレンハイム種は、他のアプリコットよりも香りが強く、 酸味と甘みのバランスがとてもよく取れています。一度乾燥したアプリコットは、 生鮮とは異なる味わいになります。それが、老舗の会社が使い続ける理由です。

生鮮が美味しくないかと言えば、そうではありません。 実際、現地に出向いた際に市場や農園でブレンハイム種を食べてきました。 よくある酸っぱいだけの杏とは異なり、完熟したブレンハイムアプリコットは、 桃のような食感で、甘く、程良い酸味があります。生鮮のままでも非常に美味しいのです。 残念ながら、日本では生鮮品は輸入されておらず、味わうことは叶いません。
Q.デーツは聖書にでてくるのか
A.当社の新着情報をご覧ください。
「なつめやし(デーツ)は本当に聖書に出てくるのか?」
http://www.sankaico.com/clm_200528.html
Q.デーツはいつごろから栽培されていたのか?
A.デーツはもっとも古くから栽培されている作物の一つで、イラク(メソポタミア)での最古の記録では紀元前3,000年ころには、恐らくすでに栽培されていたことが示されています。デーツヤシは有史以前にエジプトでも存在していましたが、エジプトではデーツを栽培することが重要ではなかったので、イラクよりも少し遅れて栽培が始まりました。デーツは長い間、西イラクからアラビア、北アフリカの先住民にとって主食でした。

デーツ栽培の成功には、果物の発育と熟成のために、冬季の穏やかな気温と長く暑い夏が求められます。また、夏の終わりと秋には、果物の熟成と収穫時のロスを少なくするために、少量の雨と低い湿度が要求されます。このようなことから、暑い乾燥した砂漠気候が世界のデーツの供給のほとんどを生み出しています。

デーツヤシは、布教の地の周辺でデーツの種を蒔いていた初期のスペイン人宣教師によって西半球に持ち込まれました。18世紀後半或いは19世紀の時期に栽培された、これらの元のデーツヤシのいくつか或いは(交配などによって)分派した残りは、南部カリフォルニアとメキシコ国境の下で、いまだ見られます。

余談:デーツの成長過程の分類

1段階 -Kimri-
・ふくれと緑
・果物が最も早く大きくなり、緑の色によって見分けられる。

2段階 -Khalal-
・ふくれと赤
・果物がほぼ最大限に大きくなったくらいに第2段階のKhalalに入る。緑色が、赤や黄又はその2色の模様の色合いによって、品種の特長を示す色へと変化する。

3段階 -Rutab- 
・部分的に柔らかくなっている状態から完全に柔らかくなり、赤味がかった色から茶色がかった色。
・先端が柔らかくなり始めるかKhalalの色が変色しだす(無くなり始める)とRutabの段階に入る。

4段階 -Tamar-
・柔らかく、茶色がかっていて、フルーツ(デーツ)が保存できる段階まで乾く
・デーツは完全に熟して乾燥し、腐ることのない状態となればTamarの段階になる。

引用・文献 USDA GRADING MANUAL Dates and Date products
Q.「ナツメヤシ」と「なつめ」の違い
A.「ナツメヤシ」と「なつめ(棗)」、名前が似ているし、実の形状も似ているので、同じものだと勘違いしてしまいます。 ナツメヤシの実 の英語表記は「DATE」ですが、なつめ(棗)も英語表記で「RED DATES」と書かれていることもあるので、同じものだと思ってしまいます。 ところが、この2つは異なります。百聞は一見に如かずというので、その違いを見てください。

【ナツメヤシ(DATES)】


【なつめ(棗)】

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