ドライフルーツよくある質問

□ ドライフルーツの概要

Q．ドライフルーツとは

A．冷蔵庫や冷凍庫、缶詰やレトルト食品を作る装置がない時代に食品を長期保存するには、 微生物が繁殖してカビたり腐ったりしない状態にする必要がありました。その方法として、 微生物の繁殖に必要な水を食品から取り除くために塩や砂糖を使ったり、乾燥させたりします。

ドライフルーツも同様に、果物から水分を取り除いて、微生物が繁殖しにくい状態にした食品です。 乾燥しすぎてしまうと食感が硬くなってしまいますが、海外で作られる天日乾燥のドライフルーツは食べやすさも考慮されており、 柔らかさも残しております。微生物抑制と柔らかい食感の絶妙な乾燥度合いは、経験的（紀元前から食べられていたものもある）に習得した職人技です。

今では、天日乾燥だけでなく、熱風によって乾燥する方法もあります。熱風を利用することで、 天日乾燥ができない気候であってもドライフルーツを作ることができるようになりました。

天日乾燥のドライフルーツを作る地域は、日本のような湿気の多い気候ではないので、包装されずに量り売りされております。

Q．ドライフルーツにはどのようなものがあるの？

A．ドライフルーツは、高度な加工食品と違って、使用される原材料がそれほど多くありません。「ドライフルーツとは？」の通り、 保存性を高めるための手段として、ただ乾燥させるか糖類を使うかがあります。そこに色の退色（褐変）を 抑える添加物（亜硫酸塩）や 乾燥・低温に強いカビの繁殖を抑える添加物（プルーンに使用されるソルビン酸カリウム）を使用したものがございます。あとは目的に合わせて、 その他の原材料や添加物が使用されています。

　形状については、ホール、ハーフカット、ダイスの３つが主となり、一部の果物では輪切りや扇形にカットされたものがございます。
※よく質問される項目としては、砂糖の有無と添加物の有無があります。

原材料の基本パターン

	果物	糖類	植物油脂	添加物	備考
1	●
2	●			●
3	●		●		植物油脂の用途は 結着防止
4	●		●	●
5	●	●
6	●	●		●
7	●	●	●
8	●	●	●	●

□ 品質関連

− 品質・賞味期限 −

Q．原料はそのまま使えるの？

A．輸入されるドライフルーツで注意すべきことは、異物及び夾雑物（きょうざつぶつ：その果物由来の枝、葉など）です。 日本と同様に、それぞれの国で食品の品質基準がありますが、どの国も全く同じではありません。 また、消費者の安心や安全に対する許容度も異なります。特に日本市場は農産物でも異物に対して非常に敏感であることから、 製造国で認められている（消費者も許容している）商品だとしても、そのまま流通させることが難しいのが現状です。

輸入された原料については、選別していただくことを推奨します。異物・夾雑物の選別にかける時間は、 設定した選別基準やドライフルーツの種類と原産国によって異なります。選別にかかる時間は、作業者が慣れると短くなりますので、 それまでは選別対象のドライフルーツの特性を把握する期間として辛抱する必要があります。

選別で不良とした商品は、異物や汚れなどを取り除いたり、トリミング（切除）することで使用することも可能です。

Q．表面の変色はなに？

A． 色が明るいドライフルーツは目立ちますが、表面の色が茶色っぽくなる（褐変：かっぺん　英語では”Browning”）現象の代表的なものとして、日焼けと酵素的褐変があります。

１．日焼け
果物には、それぞれ適した生育温度の範囲があり、樹上での成長過程において、その範囲を超えて高温になると表面が日焼けをしてしまいます。その変色した部分は、ドライフルーツになっても消えることはありません。
日焼けは、直射日光を受けると影響が大きくなり、細胞が壊死することがあります。被害の程度がはげしいほど、広範にわたり壊死細胞は褐変・凝集し、外見的に委縮状態になります。ブドウの研究では室温が40℃になると障害が発生したものが確認されました。

【ブレンハイム種アプリコットの事例１】
画像１：日焼けをした生鮮果実




画像２：日焼けの後が残ったドライアプリコット
※画像１のアプリコットではありません。




２．酵素的褐変
食品中のポリフェノール類が、酸素の存在下ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酸化酵素により酵素的に酸化し、その後化学的に重合反応などが起こり、結果として茶色くなる、すなわち褐変する現象のことです。
野菜や果物などの植物性食品には多種多様のフェノール類が存在しており、その構造によっていくつかの型に分けられますが、それらを総称してポリフェノールと呼んでいます。ポリフェノールは、天然物だけでも1,000種類をはるかに超える化合物が見つけられております。そのポリフェノールは抗酸化物質としてよく知られていますが、同様にカロテノイドもよく知られた抗酸化作用がある物質です。カロテノイドを含む代表的な果物は、あんず、マンゴー、パパイヤ、柿、かんきつ類などがあり、カロテノイドもいくつかに分類され、天然には数百種類を超えております。
ドライフルーツに使用されている亜硫酸塩（二酸化硫黄）は、酵素的褐変を抑制（簡単に言えば、酸素を捕まえる）するものですが、時間が経つと亜硫酸塩は消失してしまいますので、ドライフルーツは酸化の影響を受けるようになります。


【ブレンハイム種アプリコットの事例２】
画像３：経時変化による退色（酸化）



引用・参考

・島根県　農業技術センター　「かき栽培指針」
https://www.pref.shimane.lg.jp/nogyogijutsu/gijutsu/kaki-sisin/3530.html

https://www.pref.shimane.lg.jp/nogyogijutsu/gijutsu/kaki-sisin/3540.html


・ブドウ果実の日射病(生理的障害)に関する研究
著者：中川 昌一, 南条 嘉泰, 平田 尚美
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/29/4/29_4_264/_pdf/-char/ja


・酵素的褐変ならびにメイラード反応に関する食品化学的研究
　著者：村田 容常
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/67/1/67_1/_pdf/-char/ja


・福岡県農林業総合試験場
　甘ガキを原料とした二段階乾燥法による干し柿の製造方法
　著者：江嶋,亜祐子、池田,浩暢、馬場,紀子

・厚生労働省　e-ヘルスネット　健康用語辞典「カロテノイド」

Q．開封後の保存方法は？

A．ドライフルーツが食べられなくなる大きな要因は、水分を吸収してカビが発生することです。 特に日本では、湿度の高い時期に注意しなければなりません。 市販品（脱酸素剤を使用して、密封包装された商品）は、開封前までは商品裏面に記載されている一括表示の保存方法で問題ありませんが、 開封後は外気（湿気）を完全に遮断することは難しくなるため注意が必要です。開封後の脱酸素剤は、 酸素を吸収する効果がほとんどなくなっていますので、再使用しても効果が得られません。 またチャック付きの袋でも空気を完全に遮断することはできませんのでご注意ください。


開封後の砂糖不使用ドライフルーツは、冷蔵庫または冷凍庫が安心です。 ただし、長期保存の場合、冷蔵庫だと少しずつ乾燥が進みますので、冷凍庫がお勧めです。 冷凍庫の保存力として、色の退色や糖化現象を抑制することもできますので、非常食用としての保管もできます。

砂糖を使用したドライフルーツは、外気を遮断できる缶や瓶または冷蔵庫が安心です。 冷凍には適さない商品もありますので、冷凍庫はお勧めいたしません。

Q．ドライフルーツを冷凍保存すると冷凍焼けしないのか？

A．水分量の多い生鮮食品を冷凍すると、
�@細胞内の水分がゆっくり凍っていくことで体積が膨張して細胞膜を破り、 解凍すると、その破れた細胞膜から水分が流出してしまう（ドリップ）。

�A冷凍庫内の湿度が食品の水分値よりも低いと、冷凍された生鮮食品の水分が取られて（個体である氷が液体とならずに気体となる昇華という現象）、食品の乾燥原因となる。

�B昇華によって細胞内に空洞が生まれ、この空洞に酸素が入ることで食品が酸化する。
というようなことが起こります（その他にもいくつかの現象があります）。

ドライフルーツ（砂糖不使用）は乾燥しているので、水分量の多い食品のようにカチカチ（氷の結晶）にはなりません。 昇華する水分（自由水）が非常に少ないということが言えます。また、褐変（退色）には酸素以外に温度と光が関わりますが、 乾燥によって生鮮品の鮮やかな色は既に失われており、冷凍庫内では温度と光の影響が非常に少ないです。このようなことから、 冷凍焼けの進行は非常に遅いと推測されます。当社が保管している冷凍倉庫は、庫内の湿度がほぼ100%になるような仕組みになっており、家庭用の冷凍庫よりも優れた冷凍庫で保管されております。

当社では、条件の悪い家庭用冷凍庫で保存テストをしてみました。結果は良好で、２年~３年保存しても褐変、 テクスチャーや味の変化はほとんど認められませんでした。

1つだけ気になったことは、デーツとドライアプリコットの一部の個体について、 霜が付着した表面に糖化現象が見られたことでした。霜の発生を抑制するには、 袋に無造作に入れるのではなく、空気をきちんと抜くようにしたほうがよさそうです。


保存テスト商品
・イスラエル産キングソロモンデーツ
・アメリカ産デーツ　デグレットノア種
・アメリカ産ブレンハイム種アプリコット
・アメリカ産ビングチェリー
・アメリカ産アンジェリーノプラム
・ギリシャ産イチジク
・フィリピン産無糖無添加マンゴー

2023-02-27
業務用冷凍倉庫 と 家庭用冷凍庫 において、設定湿度に性能差があるため、一部文章の修正、および補足を致しました。

Q．小分け包装後の賞味期限設定は？

A．期限表示には賞味期限と消費期限がございますが、賞味期限は消費期限と異なり、期限を過ぎたものが 「安全ではない＝食べられない」ということではなく、「定められた方法により保存」した場合において、 「期待されるすべての品質の保持が十分に可能である」と認められることとされております。

その期限設定には合理的根拠を求められており、その指標として、以下の３つが挙げられます。

�@　理化学試験（水分、水分活性、pH、酸価、過酸化物価、他）
�A　微生物試験
�B　官能検査　

期待される品質を保持するための３つの指標のなかで既にドライフルーツの特性として明らかなことは、

�@　理化学的指標：微生物の増殖を抑えられる水分活性になるように乾燥させている。
�A　微生物の指標：�@の環境を維持できれば増えない。

ことです。【ドライフルーツの概要】にある「ドライフルーツとは」を参照ください。

ドライフルーツにおいて判断が難しいのは、「�B官能検査」となります。
食品の品質の基準は、対象食品或いはメーカーによって異なりますが、ドライフルーツの一般的な品質とは、 味と外観（色調、糖化）が大きな要因となります。原材料配合割合や製造に関わる条件が一定であれば、 高い精度で品質をコントロールできる工業食品とは異なり、ドライフルーツは原料（生鮮果物）の状態が大きく関わることから、 最終商品の品質のバラツキが大きくなります。味については原料の熟度や大きさ、 色の明るいドライフルーツの色調については退色の変化がスペクトラム（境界が曖昧）であることから、 基準を数値化することは困難です。また、乾燥方法も天日乾燥或いは単純な構造の乾燥機であることから、 乾燥度合い（食感の柔らかさ）も多少のバラツキがあります。外観（色調、糖化）については経時変化があり、 保存環境によっても進行度合いが異なります。このようなことから、官能における基準設定は客観的且つ数値化することが難しい食品です。

では、官能の指標は何もないかというとそうではありません。一般消費者にとって明らかに判断できる重要な指標は「色」であり、 退色の度合いによっては許容できません。退色の変化は個体差があることからも期限設定は困難です。 これを抑制するために酸化防止剤を使用します。これによって、退色を抑制し、期待される賞味期限設定をすることができます。

賞味期限設定のための保存試験の期間については、「食品期限表示の設定のためのガイドライン」にある以下の内容が参考になります。
２．期限表示設定の基本的な考え方
（１）食品の特性に配慮した客観的な項目（指標）の設定
　オ．なお、食品の特性として、例えば１年を越えるなど長期間にわたり品質が保持される食品については、 品質が保持されなくなるまで試験（検査）を強いることは現実的でないことから、 設定する期限内での品質が保持されていることを確認することにより、 その範囲内であれば合理的な根拠とすることが可能であると考えられる。

（３）特性が類似している食品に関する期限の設定
（中略）食品の特性等を十分に考慮した上で、その特性が類似している食品の試験・検査結果等を参考にすることにより、 期限を設定することも可能であると考えられる。

最後に、仕入れた原料を小分け包装した商品の賞味期限は、 一括表示に記載する加工者（製造者）又は販売者がその小分け商品の表示責任者として設定することができます。

引用・参考
東京都　食品衛生の窓　一般加工食品（消費期限又は賞味期限）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_expirydate.html
「食品期限表示の設定のためのガイドライン」
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/expiration_date/pdf/syokuhin23.pdf

Q．市販ドライフルーツの開封後の賞味期限は？

A．ドライフルーツは保存性の高い食品なので、「消費期限」表示の食品のような急激な劣化は起こらず、 室温環境で数日内に食べられなくなることはございません。虫対策として容器包装の口を閉じておけば安心です。

長期間の保管（開封した後に忘れて放置するなど）によって心配なことは、湿気によるカビの発生や経時変化 （退色や糖化などの見た目の変化⇒腐敗ではないので食べられます）などです。
小分け包装された袋の中の脱酸素剤（四角い形の「食べられません」と書いている鮮度保持剤）は、 袋の中の酸素を抜くことでカビの発生を防いでいますが、開封した後は、その効力がほとんど失われておりますので役に立ちません。

ドライフルーツの種類や状態（個体差）により多少異なりますが、やや乾燥してしまっても問題ないのであれば冷蔵で３か月~６か月は問題なく食べられます。 砂糖不使用のドライフルーツであれば、冷凍で１年から２年はほとんど劣化せずに品質が維持できます。ちなみに筆者は、非常食用として冷凍庫で保管してます。

※FAQ【ドライフルーツの概要】にある「ドライフルーツとは？」及び【品質関連】にある「開封後の保存方法は？」を参照ください。

注意：製造者（又は販売者）の賞味期限に対する品質保証は「開封前」となっております。開封後は、消費者によって商品の保管環境が異なりますので、製造者が保証することができません。

− 包装資材について −

Q．どのような包装資材を使えばいいの？

A．ドライフルーツの特性から、湿気と酸素を避けることが品質や賞味期限に影響します。 そのために使用する包装資材についても注意が必要です。

透明な袋や印刷されて中身が見えない袋などがありますが、同じように見える袋でも使用される素材によって、 湿気や酸素を通さない能力が異なります。基本の材質はプラスチックですが、使用される素材にはポリエチレン（通称PE）、 ポリプロピレン（通称PP）、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート（通称PET）、ポリ塩化ビニル（通称塩ビ）などがあり、 その素材によって特性（酸素透過度、水蒸気透過度）が異なります。素材によっては、 さらに能力を上げるために特殊な加工を施しているものがございます。

この能力は、脱酸素剤（酸素を吸収する）、乾燥剤（湿気を吸収する）、 アルコール揮散剤（微生物を抑制）などの鮮度保持剤の能力を活かすことができます。 能力の無い包装資材を使用すると、鮮度保持剤の効果が得られません。

ドライフルーツについては、脱酸素剤を使用して、それに合った包装袋を使用することをお勧めいたします。 包装資材の問屋さんか資材メーカーさんに「内容物はドライフルーツで、脱酸素剤を使います」と言えば、 適合する資材を教えてもらえます。

ドライフルーツとナッツの包装袋を共有する場合には、硬くて尖ったナッツがあるので、 突き刺し強度（ピンホールと言われる肉眼では確認できない穴に注意）も考慮する必要があります。 ピンホールは、流通経路や販売環境などの外部要因（荷扱い）もあります。

見落としがちなこととして、内容物を入れた後に袋の口を閉じるシーラー機です。 安いシーラー機では対応できないことがあるので、購入の際には、使用できる材質を確認してください。

Q．脱酸素剤は使った方がいいの？

A．脱酸素剤とは、空気中の酸素を吸収する鮮度保持剤です。 微生物が繁殖するには、水と酸素と栄養分が必要です。 ドライフルーツは微生物が繁殖するための水が少ないのですが、 稀に乾燥に強いカビがいることがあります。このようなカビが発育できない酸素濃度にするために、 密閉包装した商品（小売用商品）には脱酸素剤が使用されます。
【包装資材について】にある「カビが生える原因は？（水分活性について）」を参照ください。

もう一つの効果として、商品の退色（褐変）を抑制する効果もあります。 退色（抹茶の緑が赤茶けてしまうような現象）の原因は、光（紫外線）と酸素と温度が影響します。 酸素を少なくすることで、退色を抑制します。特に砂糖不使用・無添加の明るい色のドライフルーツは退色の進行が早いので、 小売用商品（店頭では、光と温度の影響も加わります）には脱酸素剤の使用をお勧めします。

Q．乾燥剤は使っていいの？

A．乾燥剤は湿気を吸い取る機能があり、お煎餅などの商品でよくみかけます。
ドライフルーツは食感の柔らかさも考慮して適度な水分量になるように乾燥しています。
乾燥剤を使用すると更に乾燥してしまい、食感が硬くなってしまいますので、ドライフルーツには適していません。

Q．カビが生える原因は？（水分活性について）

A．今回は、ちょっと難しいお話になります。
ドライフルーツは湿気が大敵です。水分を吸収してしまうと、微生物が繁殖しやすい環境が生まれます。 微生物には人間と同じように、水と酸素と栄養分が必要ですが、ドライフルーツに付着して育つには「水」が不足しています。 微生物にはいろいろな種類がありますが、カビはキノコ類と同類（真菌類）に扱われます。

微生物が必要な水が食品にどれくらい含まれているかを表す指標として「水分活性（Aw：Water Activity）」という数値を使用します。 この値が高いほど、微生物が繁殖するための水（自由水）が多く含まれています。水分活性は、栄養成分値にある水分値とは異なります。 また、水分値と水分活性の関係は、ドライフルーツの種類によっても異なります。 水分値が同じであれば、水分活性の値も同じということにはなりません。
微生物が生育可能な水分活性は以下の通りです。

表1：微生物が生育可能な最低水分活性

微生物の種類	水分活性
大腸菌（細菌）	0.95
黄色ブドウ球菌（細菌）	0.86
アルコール発酵酵母（酵母菌）	0.89
青カビ	0.83
黒麹カビ	0.88

表2：微生物の生育可能温度領域

微生物	生育可能温度領域	生育最適温度
細菌	0~90℃	36~38℃
酵母	0~40℃	27~30℃
カビ	0~40℃	25~28℃

※引用：文部科学省　トップ > 政策・審議会 > 審議会情報 > 調査研究協力者会議等（その他） > 「カビ対策マニュアル」作成協力者会議 > カビ対策マニュアル
基礎編１．カビとは
https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/sonota/003/houkoku/08111918/002.htm

ドライフルーツの水分活性について、砂糖を使ったものは0.40~0.60、砂糖不使用は0.80未満が目安です。 （砂糖不使用のドライフルーツは、水分活性という指標がない時代から作られており、経験の蓄積により、 結果として水分活性が0.80未満となるように水分量が調整されています。）

注意点として、多くの微生物は水分活性が0.80以下では生育することが難しいのですが、 真菌類（カビ・酵母菌）の中には、乾燥に強い又は低温に強い種類も存在します。

Q．ドライフルーツの袋が膨らむ原因は？

A．暑い夏にドライフルーツの袋が膨張することがあります。これは酵母によるものです。
微生物の抑制に脱酸素剤を使用しますが、酵母は酸素がない環境では嫌気呼吸（糖をエタノールと二酸化炭素に分解して活動エネルギーを作る） によってガス（二酸化炭素）を発生し、増殖もします。ドライフルーツで増殖する酵母は、低い水分活性でも生育できる耐糖性酵母と考えられます。 酵母の生育可能温度領域（FAQ「カビが生える原因は？（水分活性について）」を参照）は０~４０℃となっており、 実験による酵母の死滅温度は６０℃（×１０~１５分）という結果が出ています。アルコール発酵による気体発生速度を調べる実験では、 ４５℃でも膨張（酵母の増殖）が確認されてます。

酵母の抑制に使用される鮮度保持剤として、カステラなどで使用されるアルコール揮散剤があります。 また、脱酸素剤とアルコール揮散剤の機能を併せもったハイブリッド型の鮮度保持剤もあります。 温暖化による気温上昇によって真夏日の期間が長くなっている日本では、売場の環境によって、 このハイブリッド型を使用したほうがよいかもしれません。 酵母の食品への危害は、袋の膨張以外にアルコール臭、酢酸エチル臭などの発生が起こり,味が落ちることです。 体に害を及ぼすものではありません。

引用・参考文献
●慶応義塾大学　学術情報リポジトリ
「アルコール発酵の最適温度の測定」
https://koara.lib.keio.ac.jp/xoonips/modules/xoonips/detail.php?koara_id=AN10079809-20090331-0001

●「耐糖性酵母の特性解明と食品の変敗防止」
著者　徳岡　敬子
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/30/9/30_9_589/_article/-char/ja/

− 経時変化について −

Q．ドライフルーツの表面に出てきた白いものはなに？

A．カビが発生しないようにドライフルーツをきちんと保管しているのに表面に出てきた白っぽいものは、 当業界では「糖化」（外国ではCrystallization）と言われるものです。 ドライフルーツに含まれている糖分や酸の成分が結晶化したもので、食べても害はありません。 干し柿や干し芋と同じような現象が起こります。

【アプリコットの糖化　事例1】
青枠は内部に発生したもの。緑枠は結晶が見えます。


【アプリコットの糖化　事例2】
カビのように見えるが、結晶が確認できます。


【アプリコットに発生したカビ】
拡大すると菌糸が見えます。


【キングソロモンデーツの糖化　事例1】
表皮と果肉の隙間に発生する糖化（結晶）


【キングソロモンデーツの糖化　事例2】
カビのように見える糖化


【エヴィア島イチジクの糖化　事例】
左は糖化していないもの、右は糖化したもの。赤枠を拡大すると結晶が確認できます。


【糖化に似たブルーム（果粉）】
アンジェリーノプラムの表面に見える白い部分は、植物自身が作り出すブルーム（果粉） と呼ばれるもので、水分の蒸散を防いだり、雨や朝露などを防いだりしして天然のワックスのような働きをします。 ブドウなどの果実の表面でも良く見られる現象です。


引用・参考
農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1905_06/spe1_06.html
https://www.maff.go.jp/j/seisan/ryutu/engei/attach/pdf/iyfv-101.pdf

Q．ドライフルーツをミックスした商品の食感がいつもと違うのはなぜ？

A．数種類のドライフルーツ（或いは、ドライフルーツとナッツ）を同じ袋に密封包装すると、 個々の水分量（値）の違いから水分移行が起こります。水分量の多いドライフルーツの水が水分量の少ないドライフルーツに移動し、 柔らかいドライフルーツは水分が抜けて硬くなり、硬いドライフルーツ（又はナッツ）は水分を吸収して柔らかくなります。 この現象は時間がかかるので包装直後では分かりません。以前に買った商品と食感が違う場合は、包装してからの経過日数によるものと考えられます。

Q．ドライフルーツの品質基準はあるの？

A． 【品質関連】にある「小分け包装後の賞味期限設定は？」を参照ください。

□ 栄養や味※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください

− アレルギー −

Q．ドライフルーツにアレルギーは含まれているの？

A．食品を摂取したときに、人によっては食物に含まれる特定のアレルゲン（主に たんぱく質）を異物として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすことがあります。これを食物アレルギーといいます。

呼吸困難やアナフィラキシーなど症状が重篤な場合、処置が遅くなると最悪の場合死に至ることもあります。

そのため、食品表示法に基づく食品表示基準において、重篤度や健康被害の件数に応じて、アレルゲンを含む食品として、表示義務のある「特定原材料」8品目と、表示が推奨されている「特定原材料に準ずるもの」20品目の合計28品目が定められています。（※2024年3月現在）

表示が義務付けられている8品目（特定原材料）
えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生

表示が推奨される20品目（特定原材料に準ずるもの）
アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、マカダミアナッツ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

では、ドライフルーツにはアレルゲンが含まれる場合があるのでしょうか？

◆主な原材料そのものが特定原材料（に準ずるもの）で表示対象品目

まず、特定原材料に準ずる推奨表示20品目のなかにある果実類　オレンジ、キウイフルーツ、バナナ、もも、りんご これらはすべて外国からの輸入品や国産含めドライフルーツとして日本国内で流通しています。

主たる原料である果実そのものが表示対象なので、とてもわかりやすいです。

ただし、オレンジに関して補足すると、対象となるのは、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ等のいわゆるオレンジ類です。温州みかん、夏みかん、はっさく、グレープフルーツ、レモン等は対象外になります。
原料にバレンシアオレンジを使用した ドライオレンジスライス などは表示対象に該当しますが、温州みかんを使った ドライみかん については対象外になります。オレンジとみかんは似ているので、紛らわしい例です。

ちなみに、ナッツ類にも対象品目があります。
アーモンド、カシューナッツ、くるみ、マカダミアナッツ、落花生　がそれに該当します。

製菓製パン材料として使用されることの多い くるみ や、世の中の健康志向の高まりによって従来の塩付オイルフライではなく、塩なし素煎りが定番となった アーモンド、カシューナッツ などはナッツの代表選手とも言える顔ぶれです。
くるみ についてはアレルギー症例報告の増加を受け、2023年3月より表示が義務化されました。（※完全施行は2025年4月）
また、2024年3月からは推奨品目に マカダミアナッツ が追加されました。（※同時に、まつたけ が削除）


◆他の原材料や食品添加物に特定原材料（に準ずるもの）が使用されている

・他の原材料
弊社が輸入しているセルビア産ストロベリーの原材料は、ストロベリーと、りんご濃縮果汁です。主な原材料であるストロベリー（いちご）は、アレルギー表示対象28品目には該当していません。しかし、原材料として使用されている、りんご濃縮果汁はりんごから作られたものなので、表示対象の アレルゲン＝りんご が含まれるということになります。

・食品添加物
ドライフルーツで使用される食品添加物の種類はさほど多くありません。 退色を防止する酸化防止剤としての 亜硫酸塩 や、保存料としてプルーンなどで使用されるソルビン酸カリウム などが品質維持のための主な添加物です。 これ以外にも、商品によってはクエン酸などの酸味料、香料、着色料などが使用されます。 アレルゲン由来の食品添加物がドライフルーツに使用されているのを見かけることは多くありませんが、商品規格書などにはアレルゲンについて記載がありますので、確認が必要です。

ドライフルーツとは違って複数の原材料を使用して加工度が高く、味付けなどがされている食品などでは、原材料や添加物にアレルゲンを含むものが多くあります。

原材料：しょうゆ（大豆・小麦を含む）、マヨネーズ（卵を含む） など
食品添加物：乳化剤（大豆由来）、カゼインＮａ（乳由来）、香料（乳由来） など

健康志向の高まりによって、素焼きなどがメインのナッツ類ですが、味付けされたナッツなどでは、複数の原材料や添加物が使用されることもありますので、確認が必要になります。

そう考えると、ドライフルーツは他の加工食品に比べ、使用される原材料や食品添加物がそれほど多くはないのでとてもシンプルです。

◆コンタミネーション
食品を製造する際に、原材料としては使用していないにもかかわらず、特定原材料等が意図せずに混入してしまうことを、コンタミネーションといいます。

ドライフルーツの製造メーカーでは、様々な種類の商品を製造するので、同じ工場内で特定原材料（に準ずるもの）を使った製品を作ることもあります。混入防止策を徹底することを前提とした上で、製造ラインを共用して、洗浄作業をしてもアレルゲンを完全に除去しきれない場合は、一括表示枠外にて注意喚起表示をすることが望ましいとされています。

注意喚起例
・本品製造工場では、オレンジ・もも・りんごを含む製品を製造しています。
・本品製造工場では、くるみ・アーモンド・カシューナッツを含む製品を製造しています。

※製造ライン以外にも、水産物などでの採取方法や、えび・かにを補食していることによるコンタミネーションもありますが、ドライフルーツ製品で関連することは少ないと思います。

#5-2 2021年7月の弊社新着情報の統計データで 【食物アレルギーの患者数】 について触れて います。アレルギー患者の年齢分布と男女比や、原因物質、症状などのデータです。
http://www.sankaico.com/clm_210721.html

果実、木の実（ナッツ）のデータも含まれます。是非こちらもご参照下さい。

◆食物アレルギー表示について詳しくは、行政作成のガイドマニュアルなどを参照してください。

消費者庁　食物アレルギー表示に関するパンフレット
「加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック(事業者用)」 (令和3年3月作成)
https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/allergy/assets/food_labeling_cms204_210514_01.pdf

− 味・食感 −

Q．いつも食べているドライフルーツ（砂糖不使用）でも甘さと酸味と柔らかさに違いがあるのは？

A．すごく簡単にいいますと、果物は成熟に伴って糖成分が増加して、酸成分の割合が減少し、水不溶性のペクチンが減少（柔らかくなる）します。このバランス（成熟度）によって、同じ果物でも違い（個体差）が出てきます。
日本の小売店で販売されている生鮮果物は、糖度やサイズ、表面の状態などを細かく選別して販路ごとに品質を分けておりますが、砂糖不使用ドライフルーツに使用される果物は未熟か過熟を分ける程度で、生鮮品のように細かく選別はしていない商品が多いことから、味やテクスチャーにバラツキがございます。

　一例として、スモモの成長変化についての資料をご紹介します。少し難しいので眠くなってしまいますが、ご興味のある方はご覧ください。

＜スモモ果実（酸っぱい系）＞
○種類：山梨県勝沼産　早生種　大石早生種
○観察日（収穫日）　６月２５日、６月３０日、７月５日、７月１０日
○観察の記録

表1：果実の変化

観察日	果実重量 g	搾汁率 %	種重量比 %	硬さ
6/25	34.9	68.0	6.8	2.84
6/30	39.5	65.0	5.6	2.34
7/5	41.6	60.0	4.9	1.83
7/10	52.4	51.0	4.5	0.63

※1　搾汁率は、種を除いた重量比
※2　官能検査では、7/5以降が未熟果ではないと判定された。

表2：色差計の値（果皮の色の観察）

観察日	明度	赤色度	黄色度
6/25	46.0	-13.1	23.1
6/30	51.1	-10.6	24.7
7/5	55.6	-4.9	25.1
7/10	34.5	19.3	11.9

※1　成熟に伴い、緑色から徐々に赤味が増加し、その後急速に赤色化してくる。
※2　黄色の割合が成熟後期では少なくなっている。

表3：果汁の成分

項目	6/25	6/30	7/5	7/10
Brix	8.2	8.4	8.0	7.8
Total Sugar %	4.65	5.95	4.82	5.96
Acidity リンゴ酸 %	2.35	1.95	1.57	1.20
pH	2.87	2.91	3.00	3.10
糖酸比 Brix/Acidity	3.5	4.3	5.1	6.5

※1　糖酸比は、熟度の比較手段として柑橘系で広く用いられている。
※2　Brixはほとんど変化しないが、Acidity（リンゴ酸MaricAcid）は収穫期末期では収穫期開始時期の約1/2に減少した。
※3　酸味（酸っぱいと感じる量＝閾値）はpH（水素イオン濃度）に依存せず、酸の種類で異なる。このデータでは、リンゴ酸が指標となる。

表4：ペクチンの果肉（種を除去し、果皮除く）重量比（%）

観察日	水溶性	ヘキサメタリン酸 ソーダ可溶性	塩酸可溶性	合計
6/25	0.034	0.059	0.475	0.568
6/30	0.040	0.042	0.283	0.365
7/5	0.037	0.030	0.203	0.270
7/10	0.078	0.017	0.103	0.198

※1　成熟に伴って全ペクチンの量は減少する。

表5：ジュースに含まれる糖成分の割合（％）

観察日	ブドウ糖 Glucose	果糖 Fructose	ショ糖 Sucrose	キシロース Xylose	合計
6/25	2.45	1.62	0.76	0.029	4.86
6/30	2.40	1.61	2.11	0.016	6.14
7/5	2.18	1.36	1.44	0.008	4.99
7/10	1.74	1.17	3.17	0.008	6.09

※1　１９７４年のスモモではブドウ糖と果糖のみが認められ、他の糖は存在しない結果であったことから、収穫年によって著しい糖組成の差異がある。
※2　甘味度　ブドウ糖：0.60~0.70　果糖：1.20~1.50　ショ糖：1.00


○要約
熟度が増すにつれて
�@ 果実の重量が増し、実が軟らかくなり
�A 果皮の色は、緑色から黄色を経て、その果実の色に変化し
�B 糖が増え、酸が減る（糖酸比）
※単糖類は減少し、ショ糖が増加する
�C 全ペクチンは減少するが、特に塩酸可溶性ペクチンの減少が顕著である。
�D 以上のことから、未熟なものは、Brixは高いが、糖分は少なく、酸と非水溶性（塩酸可溶性）ペクチンが多い。また、未熟果の官能検査では、果皮の色の赤味が濃くなくても味に問題ないという判定がされた（見た目による判別が難しい）。
�E 補足　同時期にソルダムも調査したが、スモモとは異なる数値の傾向となった。

引用・参考
・日本食品工業学会誌　１９７９年「成熟に伴うスモモ果実の理化学組成の変化」
スモモ果実に関する食品化学的研究(第3報)
著者：小宮山 美弘, 原川 守, 小沢 俊治
・有機酸の化学構造と酸味閾値との関係について
著者：東京農工大学　農学部農芸化学科　多田ひろみ、小林　昇、岡本　奨

Q．果物が熟すほどに柔らかくなる理由は？

A． 果肉や果皮の組織の構造をしっかり支えている細胞壁多糖類は、ペクチン質、セルロース（植物細胞壁の骨格となる多糖）、ヘミセルロース（繊維状のセルロースをつないで網目状構造を作る架橋性多糖の総称）が含まれております。
ペクチンは炭水化物の一つであり、分子量の多い多糖類に分類される食物繊維の一つで、果実などに多く含まれており、果肉の硬さや果汁の粘性に重要な関係があります。
ペクチン質にはAIS結合カルシウムという物質が結合しており、クエン酸（キレート作用）によってペクチン結合カルシウムが除去されて減少することで、ペクチン質の網状構造がほぐれて軟化します。果物の実が大きくなり、成熟する時期にこの現象が起こるので、熟すと実が柔らかくなります。

ウメ果実の研究では、果実の肥大期（実が大きくなる時期）にクエン酸の含有量が増加し、成熟老化期（色が橙色に変化し、一部の果実は樹上から落下する時期）では減少し、AIS結合カルシウム含量も果実の成熟とともに減少しました。それに伴い硬度も低くくなりました（柔らかくなった）。ペクチン含量は、果肉部よりも果皮部のほうが2.2~4.1倍も多く含まれており、ペクチン質の可溶化（硬度の低下）は果肉部で著しい傾向がみられました。

表１：ウメの果実の成熟に伴う変化

収穫期のステージ			A 5/31	Ｂ 6/6	Ｃ 6/13	Ｄ 6/20	Ｅ 6/27	Ｆ 7/5
果実の重さ（ｇ）			15	18	25	31	38	41
硬度（Ｎ）			8.8	10.5	8.5	8.2	5.3	3.1
滴定酸含量（％）			5.5	4.1	4.5	6.2	6.1	5.1
果実表面の色			緑	緑	緑	黄化	橙	橙
有機酸 含　量 （％）	果皮	クエン酸	2.5	2.5	3.3	4.7	4.6	3.9
		りんご酸	1.9	1.7	1.7	2.0	1.6	1.3
	果実	クエン酸	2.4	2.3	3.1	3.7	4.2	3.3
		りんご酸	2.2	2.1	1.8	2.1	1.8	1.6
有機酸組成比 （％）	果皮	クエン酸	57	60	66	70	74	75
		りんご酸	43	40	34	30	26	25
	果実	クエン酸	52	52	63	64	70	67
		りんご酸	48	48	37	36	30	33
AIS結合カルシウム含量mg/100g		果皮	615	580	540	460	475	410
		果実	500	455	400	360	230	185

Ａ~Ｂ：生育停滞期
Ｂ~Ｅ：急速肥大期
Ｅ~Ｆ：成熟老化期

　表２：ウメ果実のペクチン含量の変化

収穫期のステージ			A 5/31	Ｂ 6/6	Ｃ 6/13	Ｄ 6/20	Ｅ 6/27	Ｆ 7/5
果皮	ペクチン含量　％		1.45	1.75	1.85	1.70	1.65	1.40
	組成％	WSP	8	5	5	9	14	25
		PSP	7	6	5	7	9	8
		HSP	82	86	87	80	74	65
		SSP	3	3	3	4	3	2
果実	ペクチン含量　％		0.55	0.65	0.65	0.70	0.50	0.35
	組成％	WSP	18	16	13	26	36	57
		PSP	10	11	10	7	9	7
		HSP	70	71	75	65	53	34
		SSP	2	2	2	2	2	2
果皮	細胞壁多糖類　％		4.9	5.2	5.4	4.8	4.5	3.9
	組成%	ペクチン質	38	41	43	44	45	43
		ﾍﾐｾﾙﾛｰｽ	28	23	22	23	25	25
		セルロース	35	36	35	33	30	32
果実	細胞壁多糖類　％		2.2	2.1	2.15	1.9	1.7	1.2
	組成%	ペクチン質	41	44	48	55	56	58
		ﾍﾐｾﾙﾛｰｽ	20	20	17	17	17	10
		セルロース	39	36	35	28	27	32

WSP：水溶性ペクチン
PSP：ヘキサメタリン酸ナトリウム可溶性ペクチン
HSP：塩酸可溶性ペクチン
SSP：水酸化ナトリウム可溶性ペクチン

引用・文献
・栄養学雑誌 1974年32巻1号
果実類・果菜類および種実類のペクチン含有量について
著者：川端 晶子, 澤山 茂, 瓜生 恵子
・日本食品工業学会誌　2004年
ウメ果実の成熟に伴う果皮及び果肉中の細胞壁多糖類の変化
著者： 乙黒 親男, 金子 憲太郎
・日本食品科学工学会誌　2008年55巻10号
　細胞壁多糖類
　著者：西沢　隆
・日本人の食事摂取基準（2020年版）　炭水化物

− その他 −

Q．砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか?

A． 【食品表示・関連法令】にある　砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか？を参照ください。

□ 食品表示・関連法令※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください

− 食品表示 −

Q．原産国 と 原料原産地

※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A． 食品の裏面表示（一括表示）に　原産国名　という表記がされている場合があります。
ドライフルーツなどが単一商品で容器包装されているものなどは、大抵がこの原産国名が表示されています。このようなドライフルーツは、海外で製造された　輸入品　です。
原産国名が表示されている ＝ 輸入品ということです。

東京都福祉保健局の　食品衛生の窓　「輸入品とは」という項目では下記のように説明されています。

参照元URL
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_countryoforigin.html

輸入品とは
・ 容器包装され、そのままの形態で消費者に販売される製品（製品輸入）
・ バルクの状態で輸入されたものを、国内で小分けし容器包装した製品
・ 製品輸入されたものを、国内で詰め合わせた製品
・ その他、輸入された製品について、国内で「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が施されていない製品

なんとなく輸入品というと、海外で容器包装された海外パッケージのままで販売されているものなどをイメージするかと思いますが、 輸入された原料を国内で容器包装されたものであっても輸入品です。 ポイントは、国内で「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が施されていない製品というところです。 海外で製造されたドライフルーツはバルクの状態で輸入されていますので、それを単純に小分けして国内で容器包装しただけであれば、 「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が施されていません。だから国内で容器包装したものでも、輸入品のままです。 その場合には　原産国名　を表示しなければなりません。

原産国についても、上記の 食品衛生の窓 で下記のように説明されています。

製品の原産国とは「その商品の内容について実質的な変更をもたらす行為が行われた国」のことを指します。

ドライフルーツのように、農産物を乾燥や糖浸けなど単純な加工によって製造する食品の場合、 「原産国」という言葉のイメージは、その農産物が栽培・収穫された国と捉える方もいらっしゃるかも知れません。

商品名：セルビア産 ドライストロベリー　ホール　※一括表示での　原産国名：セルビア共和国
このドライストロベリーの苺はセルビアで栽培・収穫されたものだと思いますか？
セルビア産 ドライストロベリー と聞くと、セルビアで栽培・収穫された苺を使ったドライフルーツだと思いますよね？
実は弊社が輸入しているセルビア産ドライストロベリーは、過去に製造メーカーの変更がありました。 前の製造メーカーではドライストロベリーの原料の苺には、ポーランド産の苺を使用していました。 前述の通り、製品の原産国とは「その商品の内容について実質的な変更をもたらす行為が行われた国」のことを指しますので、 ポーランドで栽培・収穫された苺を、セルビアにあるメーカーで果汁浸け・乾燥してドライストロベリーという商品を製造した場合は 　原産国名　セルビア　ということになります。 それを日本にバルクの状態で輸入して、日本国内で小分けして容器包装すると　輸入品　として、原産国名 セルビア を表示して、 セルビア産のドライストロベリーということになるのです。（現在のメーカーはセルビア産の苺を使っています）

ちょっとわかりにくいですよね？

ちなみにナッツなどの原料も外国から輸入されますが、そのほとんどは生原料の状態です。
我々が店頭で見かけるアーモンドやカシューナッツ、ピスタチオなどはロースト（焙煎）されたものが国内で販売されています。 そのほとんどは国内でローストされていますので、これらはロースト（焙煎）という「商品の内容について実質的な変更をもたらす行為」が 国内でなされているので、国内加工品となり、輸入品ではなくなります。輸入品ではないので、表示には　原産国名　がありません。

では、国内で加工されて、輸入品でなくなったら原産国名は表示されないのであれば、このアーモンドはどの国から輸入されたのかわからないということなのでしょうか？

食品流通のグローバル化に伴い、現在では国産に限らず、様々な国の原材料を用いた加工食品が流通することになりました。 平成13年から加工食品に使用された原材料の原産地を商品に表示する　原料原産地表示制度　が一部の品目で義務化され、 以後その食品群も拡大されましたが十分とは言えない状況でした。

そのため、全ての加工品（輸入品を除く）を対象として、原料原産地表示を義務付けることとなり、 平成29（2017年）年9月より食品表示基準が改正・施行されました。その後、令和４年（2022）年3月31日に経過措置期間は終了となり、 本年4月より完全施工となっています。

ここで再度「輸入品」というキーワードが出てきましたが、最初にお話しした通り、 バルクで輸入されたドライフルーツ原料を国内で容器包装したものは輸入品となりますので、原料原産地表示制度の対象外です。 その代わり、どこの国で製造され、輸入されたのかを示す原産国名が表示されているのです。

弊社が取り扱うドライフルーツ原料は輸入品ですから、そのバルク原料を日本国内で小分け包装して販売する際に原料原産地表示を する必要はありません。その点については弊社輸入商品の商品規格書に記載しております。

ただし、商品規格書ですから商品情報として原産国名とは別に、原料原産地名も記載しています。 たとえば、アメリカ産のドライアプリコット ブレンハイム種であれば　原産国名：アメリカ　原料原産地名：アメリカ（アプリコット）。 米国およびカナダ北東部でのみ自生するワイルドブルーベリーは、アメリカのメーカーで製造されていますので、 原産国名：アメリカ　原料原産地名：カナダ、アメリカ（ワイルドブルーベリー）となります。

先に話題にしたアメリカから生原料で輸入され、国内で焙煎されたアーモンド製品は、前述の通り国内加工品で輸入品ではありませんので、 原産国名ではなく、原料原産地表示が義務付けられます。

原材料名：アーモンド（アメリカ）　などの表示が多いと思います。

原料原産地の表示については複雑な部分もありますので、行政作成のガイドマニュアルなどを参照してください。

農林水産省　加工食品の原料原産地表示制度について
「新しい原料原産地表示制度-事業者向け活用マニュアル-」
（平成30年1月作成、平成30年11月改訂、令和4年3月修正）
https://www.maff.go.jp/j/syouan/hyoji/attach/pdf/gengen_hyoji-2.pdf


今後、弊社に商品のお問い合わせいただく際には「原産国が●●●のドライ△△△ある？原料原産地は■■■以外で」のように言っていただけると大変助かります。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

Q．砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか？

※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A． 食品表示基準の改正（令和3年、2021年6月1日）により栄養強調表示に関する内容も変更となりました。

それまでは、例えば、砂糖の代わりにリンゴ果汁を使用しても「砂糖不使用」と表示できましたが、 改正後はリンゴ果汁を使用することで　糖類を添加　することになるため、表示違反となります。 また、「砂糖不使用」と表示する場合には、栄養成分表示に「糖類」を表示する必要があります。

　余談ですが、食物繊維を強調表示（豊富など）する場合には、「糖質」と「食物繊維」の表示が必要です。

項目	基本表示	砂糖不使用	食物繊維 強調表示
カロリー	●	●	●
たんぱく質	●	●	●
脂質	●	●	●
炭水化物	●	●	●
−糖質			●
−糖類		●
−食物繊維			●
食塩相当量	●	●	●

食品表示基準　第七条（任意表示）
『糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないものに限る。以下この項において同じ。）を添加していない旨』

次に掲げる要件の全てに該当する場合には、糖類を添加していない旨の表示をすることができる。

一　いかなる糖類も添加されていないこと。（例：ショ糖、ぶどう糖、ハチミツ、コーンシロップ等）

二　糖類（添加されたものに限る。）に代わる原材料（複合原材料を含む。）又は添加物を使用していないこと。 （例：ジャム、ゼリー、甘味の付いたチョコレート、甘味の付いた果実片、非還元濃縮果汁、乾燥果実ペースト等）

三　酵素分解その他何らかの方法により、当該食品の糖類含有量が原材料及び添加物に含まれていた量を超えていないこと。 （例：でんぷんを加水分解して糖類を産出させる酵素の使用等）

四　当該食品の百グラム若しくは百ミリリットル又は一食分、一包装その他の一単位当たりの糖類の含有量を表示していること。

※東京都福祉保健局　栄養成分表示ハンドブック　4 栄養強調表示(4)無添強調表示を参照ください。

Q．栄養成分表示『この表示値は、目安です。』

※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A． 2020年4月1日から新たな食品表示制度が完全施行となり、容器包装に入れられた一般用加工食品に栄養成分表示が義務化されています。

ドライフルーツやナッツなどは加工食品ですので、一般消費者向けの商品には表示が必要です。 （業務用は任意 ＝ 表示スペースが限られた表示ラベルの情報よりも、業務用であれば別途商品規格書などを参照した方が確実だと思います）

表示する値は分析や分析以外の方法（データベース値やその値からの計算値等）によって得ますが、当該食品の表示値の許容差の範囲 （表示義務5項目は主に±２０％です。栄養成分ごとの許容差の範囲は、食品表示基準別表第9に掲げられています）を超える可能性がある場合、 『合理的な推定により得られた一定の値の表示』が可能です。

その場合、表示値が定められた分析方法によって得られた値と一致しない可能性を示すために

�@『推定値』　または　�A『この表示値は、目安です。』

の表示をします。

併せて、行政機関等の求めに応じて表示値の設定根拠を説明できる資料を保管しておく必要があります。表示値に自信がないから、 単純に推定値として「この表示値は、目安です。」と表示しておけばいいという訳ではありません。推定値で表示をするのであれば、 合理的な推定をした設定根拠がなければならないのです。

また、下記の場合、合理的な推定により得られた一定の値の表示をすることが出来ないことに注意が必要です。

・ 栄養成分の補給ができる旨の表示、栄養成分又は熱量の適切な摂取ができる旨の表示をする場合 ・糖類を添加していない旨の表示又はナトリウム塩を添加していない旨の表示をする場合 ・栄養機能食品　　・特定保健用食品　　・機能性表示食品（ただし、生鮮食品を除く。）

糖類を添加していない旨の表示　→　「砂糖不使用」など
ナトリウム塩を添加していない旨の表示　→　「食塩無添加」など

ドライフルーツやナッツ関連商品の訴求ポイントとして、「砂糖不使用」や「食塩無添加」などの無添加強調表示をすることもあるかと思います。 この場合、『この表示値は、目安です。』という表示をすることは出来ませんので注意が必要です。

※無添加強調表示については、下記をご参照下さい。

◆糖類を添加していない旨の表示　→　「砂糖不使用」など
FAQ ドライフルーツよくある質問
【食品表示・関連法令】Q．砂糖を使わなければ「砂糖不使用」と言えるのか？


◆ナトリウム塩を添加していない旨の表示　→　「食塩無添加」など

以下の2 つの要件を両方満たしていること

ａ いかなるナトリウム塩も添加されていないこと（塩化ナトリウム、リン酸三ナトリウム等）
ただし、食塩以外のナトリウム塩を技術的目的で添加する場合（重曹等、呈味成分ではないものにナトリウム塩が含まれている場合）であって、 当該食品に含まれるナトリウムの量が食品表示基準 別表第 13「低い旨の表示の基準値」以下であるときは、この限りでない。

ｂ ナトリウム塩（添加されたものに限る。）に代わる原材料（複合原材料を含む。）又は添加物を使用していないこと （添加ナトリウム塩に代わる原材料の例：ウスターソース、ピクルス、ペパローニ、しょう油、塩蔵魚、フィッシュソース等）。

− 食品関連法令 −

Q．ドライフルーツの小分け包装（業）を始めるには？

※法令に関する部分は、最新の情報を関連省庁ウェブサイトや管轄の保健所へ確認してください
A． 【ドライフルーツの小分け包装（業）を始めるには？】

令和3年（2021年）6月1日に食品衛生法が改正され、食品衛生法第55条に基づき、営業の許可または届出の対象となる業種が一部変更されました。
改正前までは、ドライフルーツやナッツ類の小分け包装は営業届出によって可能でしたが、改正後は新たに加えられた「密封包装食品製造業」に該当し、 営業許可業種（保健所の許可がないと営業できません）となりました。

営業許可業種となったことで、施設基準（小分け包装する建物の構造の条件）が設定されます。施設基準について聞いてみたところ、 注意すべき点は、器具などを洗浄する場所（水道）と手を洗う場所（水道）は別にしなければならないことでした。 建物内のトイレに洗面所がないと、流し台（１か所）のみとなります。物件探しには注意が必要です。

最後に、忘れてならないのは、食品衛生責任者の資格です。

営業届出の手続きの参考資料
厚生労働省　営業届出制度の創設・営業許可制度の見直し
「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会 (mhlw.go.jp)
東京都
todokede_tebiki2021 (tokyo.lg.jp)

□ 商品関連

− 商品の仕様について −

Q．11.34kgなど中途半端な内容量があるのは何故？

A．アメリカ産のドライフルーツやナッツは、NET重量（内容量）が 11.34kg、13.6kg、22.68kg など、なんとも中途半端です。

アメリカではヤード・ポンド法が採用されているので、重量の単位は ポンド（lb）が使用されています。 1ポンド＝約0.4536kg（453g） なので、前述の重量は各々　25lbs、30lbs、50lbs　になります。 現地ではポンド（lb）の仕様で製造されるので、切りが良いのですが、日本に輸入されてキログラム(kg）換算になると中途半端になってしまうのです。

重量の単位以外では、長さの単位の違いもあります。アメリカでは インチ・フィート・ヤード・マイル が長さの単位で使用されます。

ドライフルーツで、商品サイズの仕様を長さの単位で表すことはあまりないのですが、ダイスカット品などでは 5mm や、10mmなどのカットサイズの仕様があります。最も小さい単位は インチ（in または "）で、1インチ＝約24.5mm です。
アメリカ産のドライフルーツのダイスカット品はかなり限られますが、デーツのダイス品で現地のサイズ仕様が 3/8"（インチ）と3/16”（インチ）という、ややこしいものがありました。
3/8"＝0.375インチ → 0.375×24.5 ≒ 9.19mm　3/16" = 0.1875インチ → 0.1875×24.5 ≒ 4.59mm。 大体10mm と 5mm サイズになりますが、頭の中でパっと暗算で換算するのは私には無理です・・・。

重さや長さの単位が、日本と同じ グラム（g）やメートル（m）が使用されるアメリカ以外の国で製造された商品は、切りの良い数値になっているので、やはりわかりやすいですね。

Q．ドライフルーツの「ホール」ってなんのこと？

A． ホールは英語表記では WHOLE となります。これは「全体の、すべての、まるごと」といった意味で、果実を収穫したままカットしていない 形状 のことを指します。切り分けられていない丸ごとのケーキを「ホールケーキ」と言いますが、そのホールと同じです。

ドライフルーツは果実なので、種を取るために半分にカットするものもあります。この半分にカットした形状はハーフ（HALF） で、アプリコットやクランベリーなどで見られます。

種の抜き方は、プルーンやデーツのようにWHOLE形状のままカットせず、機械で抜くものや、ハンドカット（手作業）で種を抜く場合もあります。種の抜き方について詳しくは、下記FAQを参照してください。

FAQ 商品関連 −商品の仕様ついて−　『Q．ドライフルーツの種は、どうやって抜いているの？』

形状については ハーフ（HALF）以外にも、 スライス（SLICE）やチャンク（CHUNK＝かたまり）など、果実によってカットの形状は様々です。

また、用途に合わせて細かいダイス（DICE）状になっているものもあり、製菓製パン用途で多く使用されています。

Q．「オイルコート」「ノンオイル」何のためにオイルを使うの？

A． ドライフルーツの中には植物油脂（ひまわり油：サンフラワーシードオイルや、キャノーラ油など）が添加され、表面にオイルコーティングされたものがあります。添加していると言っても植物油は添加物ではありませんので、原材料の欄に表示されます。

ドライフルーツのオイルコート品は、主にレーズンやクランベリー、ブルーベリーなど粒状のドライフルーツで良く見られます。

ドライフルーツをオイルコートするのには目的があります。
その最たるものが 結着防止 です。オイルコートされていないと、果実そのものの糖分により粒同士がくっ付いて（結着）塊になってしまい、ほぐすのが大変な場合があります。オイルコートされたものはほぐしやすいので、作業性が向上します。

また、リパックした際に袋の内側が曇りにくく、袋の透明感を損なわず見た目が良いというメリットもあるようです。

一方、レーズンなどではオイルコートしない ノンオイル の商品も定番品としてあります。 オイルコートのデメリットとして、オイルが 味や香りに影響 を及ぼすという点があります。ユーザーさんは、用途に合わせてオイルコートとノンオイルを使い分けているようです。

Q．ドライフルーツの種は、どうやって抜いているの？

A．小さな種を持つ果物（ベリー類やイチジク）を除き、噛むには硬い大きな種を持つ果物は、機械か手作業の２通りとなります。

機械の場合は、乾燥させた後に上下に動く金属ピンで打ち抜く方法が一般的です。デーツ、チェリー、プルーンなどがあり、よく見ると貫通した穴が確認できます。果物丸ごとの形を残したいけど種を効率よく取り除きたいならこの方法です。ピンがズレて種が取れずに残ることがありますが、ドライフルーツによって、その割合は異なります。

手作業の場合は、完全に乾燥する前に果物に切り込みを入れて、種を取りだす方法があります。トルコ産アプリコットや一部のアメリカ産（現在輸入はしていません）で、切込みが確認できます。機械（金属ピン）のほうが効率が良さそうですが、サイズのバラツキが大きいので、ドライフルーツを乗せる台座のサイズが合わず、ピンが中心からズレてしまい、打ち抜けないと考えられます。

半分に切ったドライフルーツ（アプリコット、プラム、桃系など）は、収穫された果物を回転刃で半分にカットする際に種が落ちますが、種が残った場合でも、天日乾燥させるための木製トレーに半分にカットされた果物を並べる際に、その残った種を取り除きます。果肉の質によって、種離れ良いものと悪いものがありますが、悪いもの（一部のプラム）は、割れた種片が残ってしまうことがあります。

種の変わり者はマンゴーです。マンゴーの種は平べったい（小判のような）形をしており、手作業（ナイフ）で皮を剥いた後に、種の周辺まで、果肉を出来る限りスライス状に切り取ります。種を取るというよりは、種を残すというイメージです。 昔、果物のイチゴの種を楊枝で取り除いて食べる人がおりましたが、ベリー類などの小さな種は取れませんので、ご容赦ください。

− ドライフルーツ −

Q．日本で流通しているドライフルーツの主な原産国を知りたい

A．健康志向の高まりにより、ドライフルーツも種類や仕様（砂糖不使用や無添加など）が多様化し、それに伴い様々な国から輸入されるようになりました。

現在日本国内で流通しているドライフルーツの主な原産国をまとめました。
輸入量についての記述は、財務省の2022年貿易統計データを参照しています。

［アプリコット］アメリカ、トルコ、南アフリカ、（中国）
最も輸入量が多いのはトルコ産アプリコットです。そのまま喫食する他に、製菓原料などでも使用されています。中国産のアプリコットは加工食品用の原料として使用されるので、そのまま喫食するドライフルーツとして見かけることはほとんどありません。

※弊社が輸入している アメリカ産ブレンハイムアプリコット について詳しくはこちら

［デーツ］アメリカ、イラン、チュニジア、イスラエル、サウジアラビア、UAE、（パキスタン）
レーズンに次いで世界で2番目に多い生産量のあるデーツは、中東を中心にアフリカやアメリカなど、様々な国から輸入されています。最も輸入量が多いのはイラン産です。パキスタンのデーツも輸入量は多いのですが、こちらは加工食品（ソースなど）用の原料として使用されていると思われますので、ドライフルーツとして見かけることはほとんどありません。

※弊社が輸入している イスラエル産メジョールデーツ について詳しくはこちら

［いちじく］トルコ、イラン
輸入量の9割以上がトルコ産のいちじくです。過去にはイラン産の輸入量も多かったのですが、現在ではほとんがトルコ産となっています。他にも、スペインやギリシャ、イタリアなどからも輸入されています。
以前はアメリカ産の白いちじくや、黒いちじくが輸入されていましたが、現在ではどの輸入商社も輸入するのをやめてしまったため、国内に流通することはほとんどなくなってしまいました。

※弊社が輸入している ギリシャ産エヴィア島いちじく について詳しくはこちら

［レーズン］アメリカ、トルコ、チリ、オーストラリア、南アフリカ、中国
ドライフルーツの生産量世界ナンバー１であるレーズンには、様々な種類がありますが、やはり、アメリカ産の輸入量が7割超と圧倒的です。サルタナレーズンやグリーンレーズン、マスカットレーズンなどがその他の国からも輸入されています。

［プルーン］アメリカ、チリ、フランス
アメリカ産のカリフォルニアプルーンの輸入量が９割以上と圧倒的なので、皆さんが見かけるプルーンのほとんどはカリフォルニアプルーンだと思われます。

［クランベリー］アメリカ、カナダ、ラトビア
最も輸入量が多いのは以前よりアメリカ産クランベリーです。
最近ではホールクランベリーでラトビア産を良く見かけるようになりました。

以下は通関統計で品目別での詳細な輸入量がわかりませんので、弊社の商売の範囲内で認識している原産国にてご紹介します。

［ブルーベリー］アメリカ
最大の原産国はアメリカです。
ワイルド（野生種）ブルーベリーは自生する地域が限られ、収穫地にはカナダも含まれますが、ドライブルーベリーとしてはアメリカのメーカーで製造されたものが日本に輸入されるので、原産国としてはアメリカ産がほとんどということになります。

［マンゴー］フィリピン、タイ、カンボジア
もっとも馴染みのあるドライマンゴーは、昔から流通してきたフィリピン産やタイ産かと思います。最近ではカンボジア産も見かけることが多くなりました。

Q．アメリカ産アプリコットの「FANCY」とは？

A． アメリカ産アプリコットの商品名にある「FANCY」「CHOICE」などの表記はサイズ規格です。
収穫されたアプリコットは、半分にカットして種を取り、天日乾燥を行った後にスクリーン（篩）選別にかけられ、主に下記の5段階のサイズに分けられます。

　アメリカ産ドライアプリコット　サイズ（SIZE）

JUMBO	35mm以上
EX-FANCY	32~35mm
FANCY	29~32mm
EX-CHOICE	25~29mm
CHOICE	21~25mm

※上画像の通りスクリーンによる選別のため、実際の原料はサイズに多少のばらつきがあります。

また、上記以外にSLAB（完熟のため形状が崩れた状態の粒）やWHOLE（ハーフカットしない種あり）といった規格もあります。

アメリカ産アプリコットの詳細につきましては、

ドライアプリコット　ブレンハイム種とは？をご覧ください。
https://www.sankaico.com/ans/aboutapricot.html

Q．ブルーベリー「カルチベイト」って何？

A．カルチベイト（Cultivate）とは、「栽培する」という意味です。 ワイルド（Wild：野生種）ブルーベリーと区別するために「カルチベイト」という言葉を使用しています。その意味の通り、苗を植えて栽培することができる種です。

ワイルドブルーベリーは北米大陸の一部のエリアのみに自生しており、氷河に覆われていた北米大陸は、長い時間をかけて氷河が大地を削りながら流動し、堅い岩と砂利のつもった荒野だけが残りました。酸度が高くほとんどの植物が生き残れなかったこの不毛の地で、わずかに残った植物のひとつがワイルドブルーベリーです。ワイルドブルーベリーは、人工的に苗の植え付けができない自生の種であるため、自生している土地以外に植えても育つことができません。

※引用・参考：北米ワイルドブルーベリー協会

※カルチベイトブルーベリーの品種
https://www.finchblueberrynursery.com/

＜Rabbiteye Type＞
　・Alice Blue　　・Baldwin　　・Becky Blue　　・Bluebelle 　・Brightwell　　・Centurion　　などなど

＜Southern Highbush Type＞
　・Beaufort　　・Bladen　　　・Blue Ridge　　・Cape Fear 　・Lenoir　　・Misty　などなど

＜Northern Highbush Type＞
　・Berkley　　　・Blue Gold　　・Croatan　　・Jersey 　・Northland　　・Pender　などなど

− ナッツ −

Q．日本で流通しているナッツの主な原産国を知りたい

A．従来はおつまみとしてオイルフライや塩味付で食べられていたナッツも、健康志向の高まりにより、素焼きのナッツが健康的な間食として様々なユーザー層に食べられるようになり、ナッツ全体の消費量も増加しました。

現在日本国内で流通しているナッツの主な原産国をまとめました。
輸入量についての記述は、弊社も会員である日本ナッツ協会の2022年通関統計データを参照しています。

［くるみ］アメリカ、チリ、中国
国内のスーパーなどで見かけるくるみは、そのほとんどがアメリカのカリフォルニア産くるみです。2022年の統計データでは、およそ9割以上がアメリカ産くるみとなっています。アメリカ以外では南米チリのくるみが輸入されています。生産量が世界一の中国産のくるみですが、以前は日本にも多く輸入されていましたが、現在では中国自国内で消費されているので、輸入量はかなり限定的になっています。

［アーモンド］アメリカ、（スペイン、オーストラリア）
アーモンドもくるみと同様に、国内で見かけるのはアメリカのカリフォルニア産アーモンドをローストしたものです。2022年の統計データでは約99%がアメリカ産で、スペインやオーストラリアなどから限定的に輸入されています。
スペイン産アーモンドはマルコナ種が特別な高級品種として名前を聞くことが多いです。
（アメリカ産アーモンドでは、ノンパレル種やビュート種が主な品種です）

［カシューナッツ］インド、ベトナム
カシューナッツの原産地は、東アフリカの国々やインド、ベトナムなど東南アジアの国々ですが、そのほとんどは脱殻、脱皮などの加工設備のあるインドとベトナムに殻付の状態で原料として輸出され、剥き実に加工されます。日本には剥き身の生カシューナッツで輸入され、そのほとんどがインドとベトナムからになります。
以前はインドからの輸入が主流でしたが、加工技術の向上によって近年はベトナムからの輸入量が増加しています。

［ピスタチオ］アメリカ、イラン、（トルコ、イタリア）
ピスタチオの主な原産地はイラン、アメリカ、トルコです。直近の統計データでは日本に輸入されるピスタチオの9割はアメリカ産です。イランはアメリカと並んで主要な生産地ですが、ひと昔前と比べると近年日本への輸入量は減っています。
2022年の統計データでは、アメリカ、イラン以外ではトルコやイタリアからの輸入実績がありますが、こちらはほとんどが殻を剥いた剥き実のピスタチオのようです。これらは緑の色が濃く単価の高い高級な剥き実ピスタチオがメインであると思われます。ここ数年ピスタチオフレーバー人気は定番化してきており、洋菓子やアイスクリーム、スイーツなどの加工食品に剥き実のピスタチオが原料として使用されることが多くなっています。

［マカダミアナッツ］オーストラリア、南アフリカ、ケニア、マラウイ、グアテマラ
チョコレートのお土産でハワイのイメージの強いマカダミアナッツですが、オーストラリア原産です。直近の統計データではオーストラリアからの輸入が6割以上を占め、次いで南アフリカ、ケニア、マラウイなどアフリカの国々が続きます。 マカダミアナッツの殻はとても硬いですが、切れ目を入れて専用の金具で殻を割って食べる殻付きのローストマカダミアナッツも日本国内で見かけます。

［ヘーゼルナッツ］トルコ
日本ではそれほど馴染みのないヘーゼルナッツですが、アーモンド、カシューナッツと並んで「世界三大ナッツ」と呼ばれています。日本へはそのほとんどがトルコから輸入されています。チョコレートやクッキー、アイスクリームなどスイーツとの相性が良いナッツです。

以下は通関統計で品目別での詳細な輸入量がわかりませんので、弊社の商売の範囲内で認識している原産国にてご紹介します。

［ピーカンナッツ］アメリカ
くるみに似たアメリカ原産のピーカン（ペカン）ナッツ。日本へはアメリカから輸入されています。くるみよりも渋みが少ないのが特徴で、製菓材料としても使用されます。日本国内ではチョコレート掛け品などで見かけるようになりました。

Q．くるみ［LHP］などサイズ規格について

A．剥きくるみ原料には［LHP］など様々な規格がありますが、これはサイズと色を表しています。くるみのサイズ・色の規格は主にUSDA（United States Department of Agriculture：米国農務省）標準規格に準じたものです。

日本国内で流通している、US剥きくるみ原料の主要な規格についてまとめました。

※参照元：カリフォルニアくるみ協会ウェブサイト

＜色について＞
LHPの頭の「L」は Light（ライト） の「L」で色味を表しています。

EL（エクストラライト）　L（ライト）　LA（ライトアンバー）　A（アンバー） の色味の規格があります。L（ライト）が明るい色で、A（アンバー）が濃い色です。我々が取り扱うUSくるみの原料は、ほとんどが L ライトカラー です。

□ LH：Light Halves
ライトカラーで、ハーフ（1/2）サイズが80%以上、クォーター（1/4）サイズが20%以下の混合比

□ LHP：Light Halves ＆ Pieces
ライトカラーで、ハーフ（1/2）サイズが20%以上、クォーター（1/4）サイズが80%以下の混合比。日本国内で最も流通しているサイズ規格です。

□ LMP：Light Midium Pieces
ライトカラーで、主に6.35mm~12.7mmの篩い穴を通過する中粒サイズ。 ミディアムピースという分類はUSDA規格にはありませんが、カリフォルニア州のくるみ産業界では一般的に使用されているサイズ分類です。

□ LSP：Light Small Pieces
ライトカラーで、主に3.18mm~9.53mmの篩い穴を通過する小粒サイズ。

Q．アーモンド［25／27］などサイズ規格について

A．アーモンドの規格に［25/27］という表記がありますが、これはサイズを表しています。
アーモンドのサイズ規格はUSDA（United States Department of Agriculture：米国農務省）の標準規格に準じて定められており、1オンス（28.35g）あたりの平均粒数を基にサイズ分けされております。

例えば25/27の場合、1オンス（28.35g）当り25〜27粒となります。 従って数値が小さい方が粒サイズが大きいということになります。

そのほかに、18/20、20/22、23/25、27/30、30/32、32/34といったレンジが設けられており、日本向けは、一般的に23/25〜27/30サイズが主流となっております。

※参照元：カリフォルニア・アーモンド協会　テクニカルインフォメーション
https://www.almonds.jp/sites/default/files/2020-07/Technical%20Kit_Japan.pdf
※イラストは実寸ではございません。

Q．マカダミアナッツ［STYLE 4］などサイズ規格について

A． マカダミアナッツの歴史は、オーストラリアが一番長く、形やサイズの規格は「スタイル××」という表現が使用されております。後発であるアフリカでは、最初のころに大口ユーザーの使いたいサイズに合わせて作られたと言われるアフリカ独自の規格があります。日本国内では、輸入の歴史が長いオーストラリアの規格が一般的です。

STYLE 0	95%以上が20mm以上の大粒の球状の実である。
STYLE 1	95%以上が17mm以上の大粒の球状の実である。
STYLE 2	球状と半球状の実が50%ずつの混合で、その実の大きさは13mm以上である。
STYLE 3	球状の実が15%の重量を占め、残りのほとんどは半球状と少し欠けのある大粒の実である。
STYLE 4	9mm以上の半球状の実が約80%占めるもの。

この後、５，６，７，８まで規格があります。


余談：過去5年間の平均生産量の国別シェア（単位：%）

18年~22年		13年~17年
南アフリカ	28	南アフリカ	28
オーストラリア	23	オーストラリア	28
中国	14	ケニア	14
ケニア	12	アメリカ	9
アメリカ	5	中国	5

引用・参考資料：International Nuts＆Dried Fruits（INC）

情報提供のご協力：株式会社ニダフジャパン

− 商品関連その他 −

Q．殻付きピスタチオの殻が固いときは、どうやって開けるの？

A．殻を割りながら食べるのが、お酒のおつまみにぴったりな殻付ピスタチオですが、 最近はピスタチオをはじめとしてナッツを日常的に健康的な間食として取り入れることも多くなったことで、 老若男女問わず口にする機会が多くなったのではないでしょうか？

ピスタチオは果実の成熟に伴い、果肉部分の中心部にある殻に自然と割れ目が入ります。 それで簡単に手で殻を割って食べることができます。

殻を割って食べるのが楽しいピスタチオですが、稀に殻の割れ目が狭くて手で開けるのが難しい粒も混ざっています。 この場合、無理に指の爪などを入れて強引に殻を割ろうとすると、爪が割れてしまったり、 指先を傷つけてしまうなどの危険性があるのでやらないこと！ちょっとした裏ワザで、開けにくい殻も簡単に割ることができます。是非お試し下さい！

【ピスタチオの豆知識】
下の画像は、弊社の社員がギリシャのピスタチオ農園に視察に行った際に撮影した写真です。

わたしたちに馴染みのある殻のついたピスタチオになる前はこんな感じなんですよ。

Q．デーツの食べ方

A．デーツの果実の中には細長く硬い種がありますので、種を取り除いて食べます。
種を取るのは面倒かも知れませんが、事前に種を抜くと内部に空間が出来るため果肉の一部が乾燥してしまい、食感などに影響が出ます。現地サプライヤーはデーツを美味しく食べてもらうためにも種抜きをしないことを推奨しています。食べる直前に種を抜くのが一番おいしくデーツを頂くコツです。

デーツ商品の中には予め種を抜いている種抜きデーツもあります。種抜きの方法はいくつかあり、手作業でナイフで切れ目を入れて種を手で取り出す方法や、機械的にピンで果実の中央部を打ち抜いて種を取るアシュロック方式などがあります。前者はカットされた切れ目の跡があり、後者はピンで抜かれた穴がぽっかり空いています。

種以外にも小さなヘタが付いたままの場合がありますので、ヘタも取り除きます。ヘタは手で簡単に取れます。

種を取り除いて食べる場合、一番良い方法はデーツの実を半分に割って種を取る方法です。デーツを半分に割る場合は指先で開いて割ることもできます。デーツは種離れが良いので、簡単に手で取り除けます。果肉が肉厚で柔らかいメジョール種のようなデーツは、手がベタついてしまうことがありますので、ご注意を。

また、種を取り除く際に内部の状態を確認しましょう。口にする前に、カビや虫などの痕跡がないか確認を。デーツは樹上で乾燥した後に選別や水分調整などを経て製造される果実加工品ではありますが、加工度が低く生鮮果実に近いドライフルーツです。商品の特性上カビや虫の痕跡などが残る場合がありますので、ユーザーさんにもご使用・喫食の前に種を取る際に内部を確認することを推奨・周知されるも良いと思います。

種抜きデーツの場合は種を抜く必要はありませんが、抜き方によっては種や種片が残ってしまう場合があります。人の手でナイフカットして種を取る場合は種や種片残りがあることは少ないと思いますが、機械で抜き取る場合はピンの位置がずれるなどして種がキレイに抜き取れず残ってしまう場合があります。

また種抜きでも上述した内部の状態確認をした方が安心です。アシュロック方式はピン抜きでぽっかり穴が空いていますので、手で割らなくても内部の確認はある程度できます。穴から見て怪しければ割ってみて確認を。

以上デーツの食べ方についてのお話しでした。


おまけ）デーツの「簡単・おいしい」食べ方 をご紹介します

スタッフドデーツ − Stuffed Dates −
デーツに切れ目を入れて種を抜いたら、お好みのナッツなどを挟むだけで簡単おいしいフィンガーフードの出来上がりです！

ナッツだけでなく、クリームチーズや生ハムなどを使ってちょっとしたアペタイザーにも応用できます。デーツの甘さとチーズや生ハムの塩味は相性抜群です。

弊社が輸入するイスラエル産メジョールデーツの現地サプライヤー HADIKLAIM社の新ブランド「Myjool」のSNSでもStuffed Dates の紹介があります。甘いデーツに無糖のピーナツバターを詰めて、くるみを追加したら塩キャラメルのような風味が楽しめるそうです。アレンジ方法は様々ですので、お好みのStuffed Dates を考えるのも楽しそうです。

HADIKLAIM社 Myjool SNS投稿（Instagram）
https://www.instagram.com/p/C2eYFTcIETc/


弊社のウェブサイトにはドライフルーツを使ったレシピのページがございます。
デーツを始めとして様々なレシピをご用意していますので、是非ご参考までご覧ください。

もっとおいしいドライフルーツ！An's Recipe（あんずレシピ）
https://www.sankaico.com/ans-recipe/

□ 雑学

Q．ブレンハイム種アプリコットの歴史

A．（起源）
アプリコットの起源は、中央アジアから中国を中心としたアジア東部であるとする考えが有力です。
ブレンハイム種の起源は、ひとつの説として次のように伝えられています。 今から200年前、パリのルクセンブルグガーデンに植えられていたアプリコットの苗木が「ロイヤル」という名前で人々に紹介されました。 およそ20年後、イギリスにあるブレンハイム宮殿の庭師の長であったシプレイと呼ばれた男の娘が｢ロイヤル」と言われたアプリコットの種を植えて、 その木になった実を「シプレイのブレンハイム」と呼びました。その後「ロイヤル」と「シプレイのブレンハイム」は、 1880年代に貿易によってカリフォルニアまで苗木が持ち込まれました。ところが、第一次世界大戦がはじまると、ヨーロッパからの苗木の輸入が止まり、 慌てた苗木栽培者たちが注文に応じるために、「ロイヤル」と「シプレイのブレンハイム」を分けずに出したことで2つの品種が交配してしまい、 「ロイヤルブレンハイム」と名付けられたようです。それが現在のブレンハイム種と考えられております。

※引用・参考
・公益財団法人中央果実協会　「アンズ」より
・California country magazine 　2008年7月/8月

（希少性）
ブレンハイム種は、アメリカ合衆国のカリフォルニア州ホリスター地区を中心に栽培されており、 栽培に手間がかかる割には単収（単位面積当たりの収穫量）が低いことから、栽培する農家さんが年々減っております。 地元でも消滅する品種として記事になりました。当社が買い付ける農家さんは、３代に渡り事業を継承して、 ブレンハイム種を守り続けております。

ドライフルーツにしたブレンハイム種が日本に輸入されておりますが、用途として、甘味処、一部の老舗菓子店やパン屋さんなどで、 このブレンハイム種を自社で加工し、彼らの商品の原材料として使用しております。中には50年近く使っているお店もあるのです。 実は、ほとんどの人が気づいていない使われ方なのです。スナック用市場では、2010年頃までは一般スーパーの店頭でも見かけることができましたが、 価格高騰の影響もあり、現在（2021年）では一部の小売店でしか手に入らない商品となってしまいました。

（気になるお味は？）
アメリカで栽培されるアプリコットの品種は20種類ほどあるようですが、 ブレンハイム種は、最もドライフルーツに適している品種の一つです。 ドライフルーツにしたブレンハイム種は、他のアプリコットよりも香りが強く、 酸味と甘みのバランスがとてもよく取れています。一度乾燥したアプリコットは、 生鮮とは異なる味わいになります。それが、老舗の会社が使い続ける理由です。

生鮮が美味しくないかと言えば、そうではありません。 実際、現地に出向いた際に市場や農園でブレンハイム種を食べてきました。 よくある酸っぱいだけの杏とは異なり、完熟したブレンハイムアプリコットは、 桃のような食感で、甘く、程良い酸味があります。生鮮のままでも非常に美味しいのです。 残念ながら、日本では生鮮品は輸入されておらず、味わうことは叶いません。

Q．デーツは聖書にでてくるのか

A．当社の新着情報をご覧ください。
「なつめやし（デーツ）は本当に聖書に出てくるのか？」
http://www.sankaico.com/clm_200528.html

Q．デーツはいつごろから栽培されていたのか？

A．デーツはもっとも古くから栽培されている作物の一つで、イラク（メソポタミア）での最古の記録では紀元前3,000年ころには、恐らくすでに栽培されていたことが示されています。デーツヤシは有史以前にエジプトでも存在していましたが、エジプトではデーツを栽培することが重要ではなかったので、イラクよりも少し遅れて栽培が始まりました。デーツは長い間、西イラクからアラビア、北アフリカの先住民にとって主食でした。

デーツ栽培の成功には、果物の発育と熟成のために、冬季の穏やかな気温と長く暑い夏が求められます。また、夏の終わりと秋には、果物の熟成と収穫時のロスを少なくするために、少量の雨と低い湿度が要求されます。このようなことから、暑い乾燥した砂漠気候が世界のデーツの供給のほとんどを生み出しています。

デーツヤシは、布教の地の周辺でデーツの種を蒔いていた初期のスペイン人宣教師によって西半球に持ち込まれました。18世紀後半或いは19世紀の時期に栽培された、これらの元のデーツヤシのいくつか或いは（交配などによって）分派した残りは、南部カリフォルニアとメキシコ国境の下で、いまだ見られます。

余談：デーツの成長過程の分類

１段階　-Kimri-
・ふくれと緑
・果物が最も早く大きくなり、緑の色によって見分けられる。

２段階　-Khalal-
・ふくれと赤
・果物がほぼ最大限に大きくなったくらいに第２段階のKhalalに入る。緑色が、赤や黄又はその２色の模様の色合いによって、品種の特長を示す色へと変化する。

３段階　-Rutab-　
・部分的に柔らかくなっている状態から完全に柔らかくなり、赤味がかった色から茶色がかった色。
・先端が柔らかくなり始めるかKhalalの色が変色しだす（無くなり始める）とRutabの段階に入る。

４段階　-Tamar-
・柔らかく、茶色がかっていて、フルーツ（デーツ）が保存できる段階まで乾く
・デーツは完全に熟して乾燥し、腐ることのない状態となればTamarの段階になる。

引用・文献　USDA GRADING MANUAL Dates and Date products

Q．「ナツメヤシ」と「なつめ」の違い

A．「ナツメヤシ」と「なつめ（棗）」、名前が似ているし、実の形状も似ているので、同じものだと勘違いしてしまいます。 ナツメヤシの実　の英語表記は「DATE」ですが、なつめ（棗）も英語表記で「RED　DATES」と書かれていることもあるので、同じものだと思ってしまいます。 ところが、この２つは異なります。百聞は一見に如かずというので、その違いを見てください。

【ナツメヤシ（DATES）】


【なつめ（棗）】

Q．抗酸化物質とは？

A．抗酸化物質は何千種類もの存在が確認されており、何によって分類するかによって様々なグループに分けられるようですが、一般的に知られている「ポリフェノール」は、化合物の構造によって分けられたグループの中に含まれています。専門的に言いますと、ポリフェノールとは、化学的には、ベンゼン環に複数の水酸基あるいは水酸基に変わりうる側鎖が付いた化合物の総称です。また、ポリフェノールは植物が紫外線のエネルギーや病害虫、細菌から自らを護るために作り出す成分です。 ところが10年ほど前（1997年前後と思われます）に、ある企業が消費者に親しみをもたせるため、抗酸化能を示す食品成分の代替名称として使い始めました。以来、水酸基が一つのフェノール、シクロヘキサンに水酸基が付いたものをもポリフェノールと誤解されるようになったとのことです。 と書かれていましたが、化学が苦手な私では、さっぱり分かりません。簡単に言いますと、抗酸化物質とポリフェノールの関係は以下の図のような感じになります。β-カロテンはポリフェノールと混同されることもありますが、化合物の構造で分けると異なります。 ※抗酸化物質全般について体系的に書かれている文献が見つからないので、簡略な図となります。 ドライフルーツでは、ブルーベリーに含まれるアントシアニンはポリフェノールの一種ですが、アプリコットに含まれるβ-カロテンはポリフェノールではない（カロテノイド類）。でも、両方とも抗酸化物質の一種であるということが、この図を見て良くわかりました。



引用・参考文献
・天然抗酸化物質の吸収と代謝
著者：東北大学大学院農学研究科　宮澤 陽夫, 仲川 清隆, 浅井 明


・抗酸化食品成分と酸化的なDNA損傷
著者：独立行政法人国立健康・栄養研究所　梅垣 敬三


・植物性食品の非栄養性機能成分ポリフェノール
著者：神戸大学大学院農学研究科　金沢 和樹


・食品の機能性成分と植物の二次代謝
著者：日比野 久美子