ビュッシュ・ド・ノエル(ザッハトルテ風クリスマスケーキ)

■レシピ提供:川原耕平 調理師  2012.11.12掲載

@飾りで「シュクレ・フィレ」を使っていますが、お好みでデコレ
   ーションしましょう!
  
A甘さ控えめでドライアプリコットとの相性バッチリです。
  
  

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甘さ控えめなしっとりしたチョコレート生地にグラサージュをコーティング。ブランデーとアプリコットのジャムが入ることで上品で深みのある完成された味わいは、クリスマスの夜を演出してくれます。
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【ドライアプリコットのコンポートの作り方】

 @ドライアプリコット  200g
 A水  あんずが浸る位
 Bグラニュー糖  100g

【作り方】

@ドライアプリコットが浸る位まで水を入れて、とろ火でふっくらとな
   るまで炊く。(おおよそ45〜50分)

Aふっくらしたらグラニュー糖を入れて、煮汁にとろみがつくまで
  ゆっくりと煮詰める。



【シュクレフィレの作り方】

 @グラニュー糖  適量

【作り方】

@厚手のフライパンに適量のグラニュー糖を入れて、ゆっくりと溶
   かす。

Aオーブンシートの上に箸を2本並べ、溶けたグラニュー糖をフォ
  ークに付け、高い位置からしたたりおちる瞬間に糸状になるように
  手早く左右に振って、箸の上にかけていく。
  ※したたり落ちない場合は、少し温度を下げてから振る。
  ※溶けたグラニュー糖は高温ですので火傷に注意してください。

≪ビュッシュ・ド・ノエル(ザッハトルテ風クリスマスケーキ)≫
ウィーンの伝統菓子であるザッハトルテをイメージして
クルっと巻いてクリスマスにぴったりな
ビュッシュ・ド・ノエルに仕上げました。

【材料-1:生地(直径5cm長さ30cm)】

 @チョコレート  160g
 Aグラニュー糖  100g
 B卵L  3個
 Cバター  100g
 D薄力粉  90g
 Eブランデー  適量
 Fドライアプリコットのコンポート  適量
 G天板(280x250mm)  1枚

【材料-2:グラサージュ】

 @水  200cc
 Aグラニュー糖  120g
 Bココア  70g
 C生クリーム  200cc
 D粉ゼラチン  6g
 E粉ゼラチン溶かし用お湯  30cc

【生地の作り方】

@ボウルにバターを入れてクリーム状になるまで練り、グラニュー
   糖半量(50g)を入れて、白っぽくなるまで混ぜる。

  

A@に卵黄を1個ずつ加えてよく混ぜ、湯せんで溶かしたチョコレ
   ートを入れて、よく混ぜる。

Bボウルに卵白を入れて泡立て、残りのグラニュー糖(50g)を
   入れて角が立つまで泡立て、メレンゲを作る。

CAにメレンゲの1/3を入れて、さっくりと混ぜ合わせる。
   
DAに薄力粉(45g)、残りのメレンゲの半量、残りの薄力粉
   (45g)、残りのメレンゲの順に加え、そのつどさっくりと混ぜ合
   わせ、生地を作る。

Eオーブンシートを敷いた天板に生地を流し入れ、170℃のオーブ
   ンで30〜40分焼きます。

F生地を焼いている間に、ドライアプリコットのコンポート(汁適量
   を含む)とブランデーをミキサーでペーストにし、あんずのジャム
   を作る。ペーストが固いようであればガムシロップ、又は水での
   ばす。

G生地が焼けたら荒熱を取り、表面にあんずのジャムを塗り、天板
   から出してロールケーキのように巻いて、ラップをして冷蔵庫でし
   っかり冷やしておく。


【グラサージュの作り方】

H粉ゼラチン6gを30ccのお湯でふやかしておき、小鍋に水200cc
   ・グラニュー糖120gを入れ、中火にかけて砂糖を溶かす。

Iグラニュー糖が溶けたら、篩にかけたココアを少しずつ入れて混
   ぜ、沸騰してきたら火を止める。

JIに、生クリームを一気に入れて混ぜ、とろ火で艶がでるま
   で混ぜ続ける。最後にお湯で溶かしておいた粉ゼラチンを入れ
   て混ぜる。縁が沸騰してきたら火を止めて濾して完成。
   ※冷めて少しとろみが付いてきたらロール生地へのコーティング
   に最適な固さです。固まりすぎたらレンジで溶かす。


【生地にグラサージュをかける】

Kボウルに箸を二本並べて、冷蔵庫で冷ましておいたロール生地
   を乗せ、グラサージュをかけていく。ここは一気に仕上げ、側面
   にかかっていないところがあれば、ヘラ・パレットナイフで塗る。
   あまり何度もやると、ぬり跡が残ります。

Lグラサージュが全体にかかったら、形を整えて平皿に移し、ラッ
   プをしないで冷蔵庫で固まるまで冷やす。 

M 完全に冷えたら完成です。お好みに飾り付けをしてください。